Recette 12. Ale Bock

21 mars 2018

Style : Helles Bock
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 21.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.8 %

Densité initiale

1.070

Densité finale

1.019

Couleur

18 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.29

Alcool

6.7 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.443 kg	Pale Malt, Maris Otter	Maris Otter	Grains	-	5 EBC	81.9 %	-
850 g	Munich Malt		Grains	-	17 EBC	12.8 %	-
350 g	Caramel/Crystal Malt - 40L		Grains	-	78 EBC	5.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Mandarina Bavaria	Pellets	7.0 %	Ébullition	60 minutes	19.5	-
30 g	Mandarina Bavaria	Pellets	7.0 %	Ébullition	1 minutes	0.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
24 ml	S-23 SafLager West European Lager	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 16.6 L d'eau à 20.8°C
Palier Empâtage à 21°C pendant 15 minutes
Faire chauffer 6.1 L d'eau à 100.0°C
Palier Palier Acide à 40°C pendant 5 minutes avec montée en température par infusion.
Prélever 4.5 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 10 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 9.2 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier de Dextrines à 67°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 7.4 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Mash Out à 76°C pendant 5 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 9.3 L d'eau à 75.6°C

Inspiré de l'ouvrage "New Brewing Lager Beer" de Noonan. Un véritable brassage infusion/décoction sans palier de températures. Le bouquin recommande d'ajouter de l'eau bouillante pour le second palier, même si la température pourrait être trop élevée. Les deux premières décoctions sont faites avec la plus "épaisse" partie de la maische alors que la troisième est faite avec la plus "fine". Il recommande également de maintenir le palier de Dextrines (67,2°C) jusqu'à faire un test à l'iode pour vérifier la transformation complète (probablement plus de 20 mn)

Volume d'ébullition : 24.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.060