Recette Saison Vin Jaune

9 décembre 2021

Style : Saison
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 65.6 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.005

Couleur

7 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.47

Alcool

5.8 %

Coût total

Le Vin Jaune est un vin du Jura d'une intense couleur jaune dorée élevé sous voile de levures.
Au terme d'une très longue période d'élevage, il développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, céleri, curry...

Une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin, des bouteilles caractéristiques de 62 ml.
C'est le volume qu'il reste sur un litre de vin après les 6 ans et 3 mois que dure au minimum son élevage.

Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin.
Le raisin est vendangé surmûri, voire atteint de pourriture noble, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.

Il est élevé dans un chai aéré, sous fûts de chêne usagés, facilitant ainsi un levurage naturel.
Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée.

Se forme ainsi un voile protecteur de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique.
En maîtrisant l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage en rancio, une oxydation recherchée qui diffère de la madérisation.

Plus d'informations : https://www.jura-tourism.com/vivre-le-jura/deguster/vins-du-jura/vins-jura-appellations/vin-jaune/

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Pour 12L de bière on ajoutera deux bouteilles de Vin Jaune, soit environ 9% en proportion, pour un ABV estimé de 6.5% et un IBU estimé de 20.

Dans cette recette, on souhaite préserver au maximum les arômes du vin.
Le houblonnage sera discret et le vin sera ajouté à la bière après la phase de fermentation active.

Un corps sec et une carbonatation fine sont recherchés, ainsi qu'une robe or rappelant celle du vin.
On cherchera également à obtenir la bière la plus limpide possible.

Pour la fermentation le brassin sera séparé en deux et inoculé avec des levures différentes :
- une levure de saison (Mangrove Jack M29), dont les notes épicées pourraient apporter une complexité intéressante.
- une levure plus neutre (Safale US-05) pour laisser toute la place aux malts et au vin.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	83.3 %	-
400 g	Malt Munich I	Weyermann	Grains	Empâtage	15 EBC	8.3 %	-
400 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Tettnang	Pellets	4.7 %	Ébullition	60 minutes	13.7	-
30 g	Tettnang	Pellets	4.7 %	Ébullition	15 minutes	9.4	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 g	Irish Moss	Ébullition	15 minutes	-
4 unités	Bouteilles de Vin Jaune (62 ml - 13,5 %)	Secondaire	14 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M29 French Saison	Mangrove Jack's	Sèche	-
10 g	US-05 Safale American	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
88.5	2.0	26.6	103.2	100.0	50.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg

pH : 5.1

Concasser les grains
Faire chauffer 15.4 L d'eau à 71.3°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 28.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Tettnang
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 30 g de Tettnang, 2 g de Irish Moss
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 4 jours à environ 2.0°C

Garde en bouteille : 28 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.8 volumes

Le brassin est séparé dans deux fermenteurs afin de tester séparément les levures.

En début de fermentation secondaire, une fois que la densité est stabilisé depuis 2-3 jours, on ajoute le Vin Jaune.
On laisse ensuite le mélange maturer durant 2 à 3 semaines.

Sucre à l'embouteillage : 7.5 g/L