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Recette Ambrée Pâtes de fruits

  • Style : Bières aux Sucres Alternatifs
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80%
  • Efficacité de la brasserie : 79.4%
  • Ratio IBU/DI : 0.42
  • Coût total : -

Expérimentation. Je souhaite une bière ambrée généreuse, moelleuse, fruitée, rappelant les pâtes de fruits.
Je ne sais pas encore si les 1,5kg de pâtes de fruits seront insuffisants ou trop prononcés.... A contrôler pendant la fermentation, avec la possibilité si nécessaire d'en ajouter en fin de primaire.
La base maltée est assez costaud et permet une bière ambrée généreuse en goût (melano, cara).
La température d'empâtage à 68°C et le choix de la levure (S-33 ; faible atténuation) permettent d'avoir pas mal de sucre résiduel et donc pas mal de corps.
Houblonnage au Centennial pour ses arômes fruités et floraux. L'amertume (30 IBU) doit permettre d'équilibrer le rendu (équilibre avec le côté sucré).

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Malt Pilsner Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 48.4 % -
1.5 kg Pâtes de fruits Grains Ébullition - 5 minutes 30 EBC 24.2 % -
Les pâtes de fruits sont composées à 81,7% de glucides. J'ai renseigné au hasard les 30EBC, juste pour prendre en compte leur ajout sur la couleur de la bière
1 kg Malt Munich I Weyermann Grains Empâtage 13 EBC 16.1 % -
400 g Malt Melanoidin Weyermann Grains Empâtage 70 EBC 6.5 % -
200 g Malt Caramunich III Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 3.2 % -
100 g Malt Special B Weyermann Grains Empâtage 300 EBC 1.6 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 13.7 -
30 g Centennial Pellets 10.0 % Ébullition 15 minutes 15.4 -
32 g Centennial Pellets 10.0 % Hors flamme 20 minutes / 75°C 2.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
550 g Pâtes de fruits Primaire 15 jours -
Ajout à J+5 pour augmenter le goût de pâtes de fruits qui ressort très peu jusqu'à là. J'ai dissous les pâtes de fruits dans 500 ml d'eau. Ébullition légère pendant 10 minutes pour stériliser, puis refroidissement avant intégration dans le fermenteur

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g S-33 SafBrew Ale Fermentis Sèche -
Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
50.0 15.3 41.5 50.0 121.9 382.0
Calculer le profil de l'eau de brassage

Empâtage

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 15.5 L d'eau à 75.5°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.9 L d'eau à 75.0°C
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH cible : 5.4
pH : ________

Ébullition

Volume d'ébullition : 24.8 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.048
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Magnum
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Centennial
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 1.5 kg de Pâtes de fruits
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 32 g de Centennial
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Fermentation

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Secondaire : 14 jours à environ 2.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C
Date de début : ____________________
Notes : _________________________________
Carbonatation : 2.2 volumes

DI est. : 1.077
DF est. : 1.022
Alcool est. : 7.2 % alc./vol.
EBC : 32
DI : __________
DF : __________
Alcool : __________ % alc./vol.
IBU : 32