Recette Pastry Sour Mangue Vanille

6 février 2022

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 62 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.010

Couleur

6 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.14

Alcool

5.0 %

Coût total

https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-exactement-juste-en-dessous-pastry-sour-mangue-vanille-version-brassage-amateur-homebrewing

Bibliographie:
American Sour Beers: Innovation techniques for mixed fermentations (Michael Tonsmeire)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Pilsen 2RP	Soufflet	Grains	Empâtage	3 EBC	50 %	-
3 kg	Malt de blé	Soufflet	Grains	Empâtage	3 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	11.5 %	Ébullition	60 minutes	6.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3.5 kg	Purée de mangue	Secondaire	12 jours	-
	La pectine de la mangue va rajouter du corps à la bière
5 unités	Gousse de vanille	Embouteillage	0 minutes	-
	Egrainer la gousse de vanille laisser macérer dans du rhum durant toute la durée de la fermentation. Insérer au moment de l'embouteillage. Attention, les arômes ou extraits de vanille boostent les arômes mais contiennent du sucre. Il vaut mieux les ajouter au même moment que les fruits pour éviter une refermentation de ces sucres en bouteilles.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	BRY-97 American West Coast Ale	Lallemand/Danstar	Sèche	-
5 g	Lacto Helveticus Pitch	Lallemand	Sèche	-
	Viser un PH de 3.5

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
33.0	6.2	23.0	10.0	41.0	90.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.5

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 78.0°C

PH visé après acidification = 3,5

Profil d'eau
file:///C:/Users/alban/Downloads/23A%20-%20Berliner%20Weisse.pdf
Ration chlorure/Sulfate de 2/1 (sensation de rondeur et de sucré en bouche)

Réduire le PH de la maishe à 4,5 avec de l'acide phosphorique.

Volume d'ébullition : 30.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 12 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 4 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

-Ajout de la purée de mangue après la fermentation primaire (j+5).
-Temps de contact des fruits = 12 jours
-Transfert de fermenteur et cold crash de 4 jours.

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Dégustations

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Avis du brasseur

Moyenne

Je suis partis sur une base de malts simple (similaire à la GX blanche tout en enlevant le corriandre et les écorces d'orange amères).
Avec un DH d'algues Kombu (pendant 5j en fin de fermentation), la bière est blanche et trouble (style Hooegarden) mais l'apport de l'algue n'apporte pas grand chose.

Avec les algues en fin débu, la bière s'est éclaircie pour tiré sur un jaune/blond très clair. L'apport de l'algue Kombu apporte un léger côté iodé en fin de bouche mais qui je trouve n'est pas assez marqué pour pouvoir appeler cette bière un "bière aux algues".
Le prochain essai sera donc doublé (soit 6g en fin débu), vu le resultat en DH cette technique sera mise de côté.
En fonction du résultat et après avoir trouvé une salinité convenable, pourquoi pas ne pas apporter un touche de peps (citron ?) pour équilibrer et rendre cette bière encore plus désaltérante)