Recette SOUR FRAISE SOUR CAFEE SOUR PASSION

26 mai 2022

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 67.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 78.2 %

Densité initiale

1.041

Densité finale

1.010

Couleur

5 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.13

Alcool

4.1 %

Coût total

58.75 €

faire 3 sour en 1 brassin
- fraise mara des bois. 2kg /20l
- café (infusion en fin de fermentation de café 2 sortes éthiopien et blend suivant gout, caramel, fruit rouge, agrume, boisé). 50g/20l (3j.)
- passion 2l/20l

objectif 60l de mout... mini dans une cuve de 70l.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	41.7 %	10 €
3.5 kg	blé cru bio	markakl	Grains	Empâtage	5 EBC	29.2 %	7 €
3.5 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	29.2 %	7 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Colombus	Pellets	14.0 %	Ébullition	20 minutes	5.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 kg	Fraise	Secondaire	6 jours	22 €
	1kg fraise 2 orange sangine 300g sucre 75°c 3h00
15 g	cafe	Secondaire	5 jours	0.75 €
2 L	passion purée	Secondaire	5 jours	12 €

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier P1-Sucre à 68°C pendant 75 minutes
Palier P2-Verification à 68°C pendant 2 minutes
Palier P3-Rincage des sucres à 73°C pendant 20 minutes
Palier P4-MashOut à 78°C pendant 20 minutes
Palier P5- SOUR (24) PH3.5 à 42°C pendant 6000 minutes
Palier P5-SOUR Verifaition à 42°C pendant 6 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 44.8 L d'eau à 75.0°C

Acidification à l'aide de 200g de "Pilsner BIO"
Durée environ 24 heures à 42 degrés --> cible PH 3,5 mesure avec PHmètre

Volume d'ébullition : 70 L

Temps d'ébullition : 20 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Colombus
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Ajout de 2kg de fraise congelateur (preparation confit) congelées à la fin de la primaire
cold crash 3 à 4 degrés.
100gr/L de fraise en fin de la primaire.
voir si besoins : 3g grains de vanille bourbon

Source : ma tête... mon nez