Catharina Sour, tu sais, ce nouveau style de bières brésiliennes aux fruits, acides, hyper rafraichissantes. En gros le style où t'aurais dû classer ta french Berliner Weisse goyave/passion à 5% en kettle sour. D'après les bréziliens, nul besoin de fruits tropicaux; c'est juste qu'ils prennent ce qu'ils ont. Moi j'aime beaucoup l'orange sanguine, avec son goût très doux et ses notes de myrtille/cassis apportées par les anthocyanines, alors ça fait 4 ans de suite que je pond une version de cette bière, et là, la recette commence à se stabiliser.
Niveau oranges, j'en ai acheté plein et j'ai pressées les plus sanguines d'entr'elles. C'est un paramètre difficile à controler qui dépend surtout de la variation thermique subie en hivers; mais cette année j'ai quand même réussi à obtenir une bonne quantité de belles oranges bien colorées.
Question malt, on fait moit'-moit' pilsner et froment, simple, basique. On va aussi mettre un peu de dextrose pour faciliter la fabrication d'acides par la philly sour.
Pour le houblon, on sort un peu du style (c'est dire un chouïa d'amérisant et pas d'aromatique) et on met du Mosaic et de l'Amarillo, pour renforcer le côté agrumes et myrtille (Mosaic et anthocyanes), et amener un côté tropical en plus.
Finalement, pour la levure, j'ai déjà teasé : de la philly, aver les précautions d'habitude : un pitch de pas trop faible (0,7g/l), un peu de dextrose et une bonne oxygénation pour atteindre l'atténuation et l'acidification nécessaire ; plus d'info ici : https://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/
Ah et puis des écorces d'orange sanguine pour faire ton sur ton.
L'empâtage sera un peu galère parce que le brewmonk a tendance à crâmer si on fait un palier protéines : voir l'onglet empâtage.
Et voilà une bière qui sera prête à étancher nos gosiers cet été !