J'ai fait une sour beer crue aux raisins roses du jardin. J'ai éraflé le raisin (égrappé), je l'ai écrasé, puis j'ai laissé fermenter durant trois jours à 25°C. Ensuite je l'ai réservé au froid le temps de préparer mon kettle souring. Le raisin avait un pH de 3.60.
Le souring a été réalisé sur le moût cru, avec un blend sauvage de lactos et de levures issu d'un brassin précédent à la rhubarbe lactofermentée.
Je n'ajoute aucun houblon, pour laisser travailler les lactos sans aucune restriction.
Après le souring, les lactos et les levures sauvages ont dégradé une grande partie du sucre du moût, c'est à ce moment que j'ajoute le raisin qui a commencé à fermenter avec ses propres levures exogènes de surface. J'ajoute aussi un paquet de US west coast M44. Je laisse le fermenteur à la cave à température ambiante.
Les chiffres affichés par Little Bock ne correspondent absolument pas. Le logiciel n'est pas capable de travailler sur les bières crues qui n'ont pas d'ébullition.
En réalité il faut pas mal galérer pour estimer une densité avant ébu, qui servira de densité initiale. De même pour les volumes d'eau, sans oublier que sans ébu il n'y a pas non-plus de trub ni de volume perdu au fond de la cuve. Du moins, si la recirculation du moût sur le gâteau de drêches a été faite correctement LOL...
Sur ce brassin j'ai obtenu une DI de 1050. Après ajout du raisin 1059.
Après 45 jours, transfert du moût + raisins vers un autre fermenteur pour séparer les levures sédimentées, à cause de l'autolyse. Ph 3.64 volume perdu 2L
Après 120 jours, filtration et transfert vers une autre cuve. Il restait encore beaucoup de sédimentation, des levures, des pépins de raisin. Il ne reste rien des raisins que les peaux vides qui flottent. Le ph de l'ensemble a 3.60.
Après 200 jours, mise en bouteilles avec 6.7g sucre/l. DF 1019 pour 1012 prévu.