Recette Fraoch - Bière de Bruyère - BHABF

• 23 août 2022

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

<<From the bonny bells of heather They brewed a drink long-syne,
Was sweeter far then honey, Was stronger far than wine.
They brewed it and they drank it, And lay in a blessed swound
For days and days together In their dwellings underground.>>
-R.L. Stevenson, Heather Ale

La bière de bruyère (Leann Fraoigh en gaélique) est une très vieille recette originaire d'Écosse. Le houblon n'y poussant pas, il faut l'importer. Les bières d'Édimbourg (Light, Heavy, Export & Wee Heavy) en utilise très peu et celles des Highlands n'en utilisent carrément pas : on la remplace par un gruit principalement composé de cette plante sauvage qui pousse en abondance dans les Highlands. Et comme elle pousse aussi en abondance dans les Highlands de Belgique (l'Ardenne, suivez-un peu!), brasser cette bière légendaire a toujours été mon Ikigai et mon Tahaddi al-Burhan, et une des premières bières que j'avais brassé à l'époque où je pensais encore qu'une levure c'est juste une levure (lol, non.) Elle s'était acidifiée par accident et a fait l'une des meilleurs sours que j'aie jamais brassé. Sorte de Tír na nÓg perdu qu'on essaye de retrouver.

Bref cessons les épanchements. Cette bière va être crue et co-fermentée en utilisant la méthode kveik + LAB de Nicolas de Pikadili (https://www.youtube.com/watch?v=gMmMsVunYfE&ab_channel=Lacaisse%C3%A0outils)
Niveau malt, une bonne base de Golden Promise et un mélange de malts caramélisés pour quelques notes de roudeur complexes derrière. J'avais aussi pris l'habitude de mettre un peu de malt tourbé (parce que Highlands, Laphraoigh, Tallisker, Isley, TMTC), mais de moins en moins d'année en année. Cette fois j'ai décidé de n'en pas mettre parce que je présenterais déjà deux bières tourbées au BHABF.
Dans le mash, il y aura aussi des feuilles d'achillée mille-feuilles qui apporteront leur amertume végétale.

Après le mash, filtration, rinçage et une phase de pasteurisation à 80°C, pas d'ébullition ; le gruit sera ajouté pendant cette phase (notons que le mash pasteurise déjà bien le moût et le gruit aurait pu y être ajouté). Le gruit, parlons-en, se compose de bruyère (you don't say), de fleurs d'achillée, et d'un peu de houblon : un peu de Lubelski ou de Saaz qui me restait, et du Styrian Kolibri : ensemble ils devraient amener un profil floral varié qui va élargir la palette des deux fleurs susmentionnées (l'achillée a un parfum floral très végétal, qui tire sur l'herbal ; la bruyère, c'est beaucoup plus terreux, minéral).

Après cette pasteurisation, refroidissement à 40°C, ensemencement des kveik, puis des lacto quelques heures après que les kveiks donnent signe d'activité et maintient pendant quelques jours, puis refroidissement et on laisse vieillir.

La bière sera dégustable lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (même pas fait exprès) alors viendez, on vous attend ! https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed