Recette I already miss summer (Catharina Sour)

5 commentaires

• 16 sept. 2022

  Tarte aux pommes

  Salut Julien,
  je te partage le lien d'un article de Brew Your Own qui parle des Catharina sour.
  https://byo.com/article/catharina-sour-brazilian-kettle-soured-fruit-beer/
• 5 oct. 2022

  DaphDaph

  Une recette intéressante, merci pour le partage ! Je n'ai jamais osé me lancer dans une sour, mais ça me plairait énormément et votre recette me parle beaucoup. Sous quelle forme et comment ajoutez-vous le lactose ?

  • 5 oct. 2022

    JulAmd

    C'est une petite blagounette : je ne mets pas (jamais) de lactose car le lactose est un édulcorant qui sert de cache-misère aux brasseurs qui n'ont pas envie de maîtriser leur processus ou qui veulent sortir des bières hyper-consensuelles parce que le cerveau est câblé pour aimer tout ce qui contient du sucre.
    Pour le reste, la philly sour est une excellente porte d'entrée pour les bières acides : c'est une levure, tout ce qu'il y a de plus simple, qui s'utilise aussi simplement qu'une US-05 ! Il faut juste en mettre assez (un paquet pour max 15l), avec un peu de sucres simples et bien bien oxygéner le moût avant ensemmencement pour être sûr d'avoir un bon pH final, mais c'est tout. Pas besoin non plus d'une désinfection très minutieuse après coup comme avec des bactéries ou des bretts/diastatiques....
• 30 mai 2023

  JK88200

  Bonjour ! Merci pour ce partage de recette ! À quel moment avez-vous ajouté les fruits ? 2ème question : pensez-vous que l'on puisse ensemencer des bactéries lactiques avec une levure Wit de chez Lallemand ? Jamais essayé les sours et je me tâte avec ce que j'ai sous la main, merci beaucoup !

  • 30 mai 2023

    JulAmd

    Bonjours Je n'ai finalement jamais fait cette recette ;) mais j'en ai fais une très similaire avec de l'orange sanguine.
    Pour l'incorporation des fruits, ça dépend d'à quel point vous craignez une infection :
    -Vouz pouvez ajouter le fruit après l'ébullition, quand le moût est encore chaud (au moment de l'ajout en flame-out) et ainsi pasteuriser le fruit sans trop le cuire (ce qui évitera le goût de confiture cuite). C'est l'idéal si vous craignez les infections (par exemple si le fruit a été beaucoup manipulé et/ou si vous voulez garder une densité finale haute
    -Si vous ne craignez pas les infections vous pouvez ajouter le fruit en secondaire, c'est comme ça que vous aurez un maximum de fraicheur. Ce genre de recettes ne craint pas vraiment les infection : l'alcool, le houblon et le pH empêcheront le développement limiteront le développement de la plupart des micro-organismes et la DI finale faible ne leur laissera plus grand chose à bequeter.
    
    Vous pouvez faire une sour avec des bactéries et une levure wit si vous voulez. Soit par kettle sour (fermentation lactique, puis pasteurisation, puis fermentation alcoolique) soit par co-fermentation : la cofermentation est assez longue et le kettle sour est une technique que je ne maîtrise pas.
    Vous pouvez aussi commencer par fermenter avec de la Philly Sour et ajouter de la levure à witbier au 3 ou 4e jour, comme la philly commence d'abord sa fermentation lactique avant la fermentation alcoolique et que c'est une levure plus lente que la plupart des saccharomyces, la levure a witbier aura tôt fait de finir la fermentation alcoolique en ajoutant son propre arôme.
    
    Celà dit si vous faîte une recette similaire à la mienne, je ne suis pas sûr que la levure à bière blanche change beaucoup de choses, le houblon et le fruit risquent de cacher le goût épicé/girofle de la levure et il faudra bien veiller à faire un palier à 45°C pour sortir un max d'acide ferullique pour que la levure synthétise ses arômes.
    
    Si tu n'as jamais fait de sour, la Philly Sour est probablement la solution la plus facile : il s'agit d'une levure (Lacancea Thermotolerans), donc beaucoup plus facile à gérer et à nettoyer plus tard qu'une bactérie. Il y a quelques tips à connaître pour avoir une belle acidité avec cette levure :
    -le taux d'innoculation : un sachet pour 7 à 16 l de bière, plus ou moins et ce sera moins acide
    -un peu de sucres simples (monosaccharides) aide à descendre le pH, d'où le sucre de maïs (dextrose) dans la recette. [Sucre de table (sucrose) et maltose du moût sont des disaccharides; le glucose = dextrose et le fructose sont des monosaccharides mais je ne sais pas si le fructose du fruit marche bien, donc je mets un peu de dextrose]
    -bien bien oxygéner en début de fermentation
    -des nutriments à levure.