Recette Toasted Coconut Imperial Coffee Stout - Kosmos

19 novembre 2019

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 26.0 L
Efficacité d'empâtage : 67 %
Efficacité de la brasserie : 68.2 %

Densité initiale

1.093

Densité finale

1.018

Couleur

112 EBC

Amertume

61 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

9.8 %

Coût total

Cette recette vise à produire une Imperial stout puissante, sirupeuse et fortement alcoolisée. Pour ce faire, 8kg de Maris Otter seront utilisés (soit pratiquement 80% du grainbill total) auquel j'ajouterai deux malts caramélisés : du Caramunich III pour apporter des arômes intenses de caramel et du Aroma 150 afin d'accentuer l'aspect malté.
Pas d'utilisation de cold steeping pour réduire l'astringence puisque les séries Carafa Special ont été préalablement décortiqués pour limiter un maximum la diffusion des tannins et de l'amertume (et parce que je veux garder un maximum de puissance aromatique et de couleur)

Petite particularité, je vais expérimenter l'ajout de 1kg poudre de noix de coco en secondaire et préalablement torréfiée au four pour apporter une note sucrée et gourmande

De plus, la coco devrait apporter une texture huileuse intéressante (je ne cherche pas une bonne tenue de mousse). La Kosmos sera également "vieillie" sur copeaux de chêne medium toast pour apporter des tanins que j'affectionnent particulièrement trouver dans ce style.

Attention particulière à la carbonatation et à la garde en bouteille : elle sera faiblement pétillante et vieillie longtemps en cave (au moins 6 mois) pour qu'elle s'affine et lui permettre d'exprimer au mieux ses différents arômes d'expresso, de chocolat, de caramel et de coco.

NB :
Quelques problèmes :
-> à l'empâtage : Monopalier 64°C au lieu des 67°C prévus)
-> à l'ebu : malgré les 2h d'ébullition et une densité pré-ébullition de 1080, je me suis retrouvé avec une densité initiale de 1086 et un volume final de 26L (l'ébullition était bien trop faible, sûrement à cause d'un moût particulièrement sucré ). J'ai donc du compenser par l'ajout de sucre (miel et sucre de canne) et de lactose (pour avoir plus de sucres résiduels). A voir ce que cela va donner !

Retour partiel :
- Je déconseille fortement l'utilisation de poudre de noix de coco, c'est une vraie merde à l'embouteillage, et je me retrouve avec plein de résidus dans les bouteilles (en même temps, logique, mais fallait tester). En revanche, niveau goût, la noix de coco est incroyablement puissante ! A voir pour remplacer la poudre par des copeaux, quitte à augmenter la quantité (1.5kg au lieu de 1kg)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
8 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	68.4 %	-
700 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	6 %	-
700 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	6 %	-
700 g	Malt Aroma 150 MD	Dingemans	Grains	Empâtage	150 EBC	6 %	-
500 g	Lactose		Sucre	Secondaire - 21 jours Non fermentescible	0 EBC	4.3 %	-
400 g	Sucre de canne Blanc		Sucre	Secondaire - 21 jours	15 EBC	3.4 %	-
300 g	Malt Carafa Special II	Weyermann	Grains	Empâtage	1150 EBC	2.6 %	-
250 g	Miel		Sucre	Secondaire - 21 jours	1 EBC	2.1 %	-
150 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	Empâtage	50 EBC	1.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Summit	Pellets	17.0 %	Ébullition	25 minutes	40.7	-
50 g	Summit	Pellets	17.0 %	Ébullition	10 minutes	20.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
100 g	Café du costa rica en grain	Secondaire	21 jours	-
	Ajouter les grains entiers en secondaire. A faire stériliser dans le rhum
100 g	Copeaux de chêne	Secondaire	21 jours	-
	Stériliser les copeaux dans du rhum pendant quelques heures
1 kg	Noix de coco torréfiée	Secondaire	20 jours	-
	Faire torréfier la poudre de coco au four puis l'ajouter 2-3j après le début de la fermentation (quand l'activité commence à diminuer)
3 unités	Gousses de vanille hachées de la Réunion	Secondaire	0 minutes	-
	A faire stériliser dans le rhum

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	- Nottingham Yeast	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 67%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 26.4 L d'eau à 70.9°C
Palier Monopalier à 64°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 32 L

Temps d'ébullition : 120 minutes

Densité avant ébullition : 1.069

Densité après ébullition : 1.083

Porter le moût à ébullition
Minuteur 95 minutes
Ajouter les : 50 g de Summit
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 50 g de Summit
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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Discussions à propos de la recette

4 commentaires

27 août 2020

ploufe

Testée? ça donne quoi?
- 10 sept. 2020
  
  LaChistole
  
  Bonjour ploufe,
  
  Pas encore testée, je voulais revoir la recette d'abord (que je viens de finaliser). J'espère pouvoir la brasser avant la fin de l'année ! Néanmoins, je ne livrerais qu'une impression partielle dans un premier temps, puisqu'elle nécessitera une longue garde en cave pour lui permettre de s'affiner et d'exprimer tout son potentiel :-)
22 juil. 2021

bigben3333

Recette intéressante, Curieux de savoir ce que ça a donné ! :)
- 23 juil. 2021
  
  LaChistole
  
  Salut,
  
  Niveau goût c'est très prometteur pour l'instant, elle manque encore d'affinage. Cependant très mauvaise idée d'utiliser de la poudre de noix de coco qui a laissé beaucoup trop de résidus dans les bouteilles. Y'a un peu à boire et à manger ! Mais la coco est très puissante et l'association avec le café fonctionne très bien