Recette The fat Santa Claus 2019

20 novembre 2019

Style : Bière d'Hiver
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 35.0 L
Efficacité d'empâtage : 65 %
Efficacité de la brasserie : 65.6 %

Densité initiale

1.101

Densité finale

1.007

Couleur

110 EBC

Amertume

34 IBU

Ratio IBU/DI

0.34

Alcool

12.3 %

Coût total

Bière d'Hiver avec double empâtage pour augmenter la densité initiale et le pourcentage d'alcool.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
6.1 kg	Malt Pale Ale	Dingemans®	Grains	-	9 EBC	33.9 %	-
4.5 kg	Malt Pilsner		Grains	-	3 EBC	25 %	-
3.5 kg	Malt Vienna		Grains	-	10 EBC	19.4 %	-
	Malt séché au four plus intensément que le Malt Pâle, mais pas autant que le Malt Munich. Apporte une couleur dorée à ambrée à la bière.
1 kg	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	-	1200 EBC	5.6 %	-
	Apporte une couleur sombre et un arôme intense. Malt fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
800 g	Malt Acide		Grains	-	8 EBC	4.4 %	-
	Utilisé pour ajuster le pH du malt sans ajout chimique. Améliore également la rétention de mousse.
750 g	Sucre candi - Clair		Sucre	-	1 EBC	4.2 %	-
	Sucre candi cristallisé (saccharose) utilisé dans beaucoup de Triples belges, Doubles et certaines bières de Noël. Ajoute de la tenue de mousse et un arôme doux à la bière. Les variantes plus sombres ajoutent également de la couleur. (sans doute là le secret du "vrai gout belge")
600 g	Malt Cara 120	Mouterij Dingemans	Grains	-	120 EBC	3.3 %	-
	Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre. 1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées.
500 g	Malt Honey Bisquit	Blackswaen	Grains	-	80 EBC	2.8 %	-
	Très sucré - ajoute une douce saveur malté parfois associé au miel. Egalement appelé Brumalt.
250 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	-	800 EBC	1.4 %	-
	Utilisé pour intensifier l'arôme et assombrir la couleur pour les bières type Munich et Stouts.

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Polaris	Cônes	20.2 %	Ébullition	30 minutes	34.7	-
100 g	Chinook	Pellets	7.7 %	Hors flamme	0 minutes / 80°C	0	-
	Hop Stand à 80° pendant 20 minutes (dont 10 minutes de Whirlpool). Légèrement épicé et très résineux (Notes d'agrume et de pin).
150 g	Hallertau Blanc	Pellets	9.1 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
	Floral et fruité avec des notes de fruits de la passion, de pamplemousse, d'ananas, de raisin et de citronnelle.
100 g	Hallertau Blanc	Pellets	9.1 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-

Houblonnage à cru : 7.14 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 unités	Cannelle (bâtons)	Secondaire	3 jours	-
20 g	Orange amère (écorces)	Secondaire	3 jours	-
20 g	Anis étoilé	Secondaire	3 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
20 g	HA-18 SafAle HA-18	DCL/Fermentis	Sèche	-
	Ce produit est un mélange de levure sèche active avec des enzymes. Il est recommandé pour la production de bières très atténuées avec des moûts à très haute densité, telles que les "Barley Wine". La souche de levure dans ce produit peut atteindre 18% alc. v/v, selon le procédé et le substrat grâce à son excellente résistance à la pression osmotique et à des températures de fermentation élevées (levure thermo tolérante).
20 g	Belle Saison Belle Saison	Lallemand/Danstar	Sèche	-
	Belle Saison produit des esters et des phénols, ce qui donne des bières aux saveurs et arômes fruités, poivrés et épicés. Belle Saison convient à la fermentation primaire pour les bières jusqu’à 14% d’ABV. La levure nécessiterait un apport nutritionnel supérieur à ce niveau d'alcool, par exemple une addition de 1 g / hL de Servomyces.

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 65%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier 1er empâtage à 64°C pendant 60 minutes
Palier 2e empâtage à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.3 L d'eau à 78.0°C

1er empâtage à 64° pendant 60 minutes avec 32L d'eau claire et 10 kg de grains (malts de base à répartir + malts spéciaux). Recirculation et rinçage jusqu'au volume du 2e empâtage.
2e empâtage à 68° pendant 60 minutes avec 32L de moût et 8 kg de grains (le reste des malts de base). Recirculation et rinçage jusqu'au volume avant ébullition (entre 42 et 45L).

Volume d'ébullition : 41.9 L

Temps d'ébullition : 70 minutes

Densité avant ébullition : 1.086

Porter le moût à ébullition
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 50 g de Polaris
Minuteur 30 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Chinook
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 30.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation primaire de 7 jours avec 20g de SafAle HA-18 et 20g Lallemand Belle Saison
Effectuer un transfert de cuve entre la Fermentation primaire et la Fermentation secondaire.
Pendant la Fermentation secondaire de 7 jours :
- 1er Dry Hopping durant les 7 jours.
- 2e Dry Hopping et Dry spicing (épices concassés) durant les derniers 3 jours.
Pour la refermentation, ajouter 2g de SafBrew F-2 à l'embouteillage.