Recette DUBH - Baltic Porter tourbé - BHABF

• 12 octobre 2022

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed
Au 19e siècle, les anglais ont commencé à exporter différentes sortes de stouts et de porters vers les pays de l'Est. Le plus célébre d'entre eux est le style Russian Imperial Stout destiné à la court des Tsars, mais toutes ces bières noires étaient généralement plus fortes en alcool (pas tant pour des raisons de conservation que pour prendre moins de place en transport : il suffisait de les rediluer après). Ces bières se sont répendues dans les ports de la Baltique et il n'a pas fallut attendre longtemps pour que Polonais, Lituaniens, Estoniens ou Suédois adaptent le style à leur façon de brasser locale : malts et houblons continentaux, levure de basse fermentation et le Baltic Porter était né.

Niveau malt, il y a du Pilsen continental et pas du Pale Malt anglais, mais la base, ça reste beaucoup de Munich, qui va donner cette grosse charpente solide à la bière. Ensuite, on ajoute un malt noir, ici du Black Malt, mais du carafa ou du chocolate peut aller tout aussi bien (l'orge grillé est moins "continental"). Pour ajouter une rondeur qui va équilibrer la suite, du malt caramel: ici j'ai choisi des malts sombres (spécial-B et dark crystal) pour avoir des notes de sucre brulé et de toffee.
La suite en question, c'est d'ajouter du malt à whisky fumé à la tourbe ! Il est courrant de trouver des recettes de brasseurs amateurs qui utilisent du malt fumé continental (typiquement au bois de chêne ou de hêtre) mais le malt tourbé, c'est beaucoup plus rare et à raison : c'est un malt difficile à utiliser dans la bière, il donne une impression de fumée lourde, humide et huileuse loin de la fumée sèche et légère des bois. Il faut l'utiliser avec modération !

Niveau houblon, c'est très classique : un peu de Magnum pour l'amertume et une touche de Saaz pour un arôme floral et citronné qui ressortira à peine mais allégera la bière. On peut aussi utiliser le Marynka polonais (terreux et "tabac") pour compléter ou un léger dry-hop au Saaz ou au Lublin à la fin de la garde.

Niveau levure, le choix oscille souvent entre une levure à lager bohémienne ou bavaroise. La levure bohémienne est un peu moins atténuante donc on partira là dessus. Et on va faire une longue garde, déjà parce que c'est une lager, ensuite parce que c'est une bière noire forte qui prend du temps pour "arrondir les angles" et finalement pour laisser ce puissant arôme de tourbe s'intégrer dans la bière. Et on va en profiter pour barriquer la bière, ou à défaut, y mettre des copeaux de barrique (ici, d'une douelle déclassée d'un fût de whisky écossais).

La bière qui va être présentée lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed) a été brassée il y a 3 ans et a mûri deux ans en bouteille pour arrondir l'arôme puissant du malt tourbé et s'intégrer dans l'ensemble. Viendez la boire ce 12 novembre !