Recette DEARG - Saison Noire au Sureau - BHABF

• 18 octobre 2022

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Le sureau est un arbre qui a toute mon amitié ! Ses fleurs ouvrent le ballet de l'été par un parfum suave et ses fruits le ferment dans des notes rouges qui annoncent l'automne. Alors je voulais faire une bière aux baies de sureau. En plus, cette année, la récolte a été excellente ! Pour accompager ce fruit rouge puissant, mais un peu âcre et tannique, une bière sombre avec des notes torréfiées s'imposait, mais un stout rond n'allait pas lui rendre justice. Et puis la fin de l'été, c'est la saison des récoltes, et s'il y a bien une bière qui sied à ce moment de l'année, c'est la saison. Et ça tombe bien, les saisons sombres, ça existe (en tout cas ça a existé - https://lostbeers.com/what-was-a-19th-century-saison-really-like/) ! On va donc mettre ce sureau dans une bière qui soit sombre et et torréfiée comme un stout, et sèche et épicée comme une Saison.

Commençons par le plus évident : une levure de saison bien vorace qui donne un rendu sec et épicé à la bière. J'ai déjà pris MJ French Saison mais ici je prendrai la bonne vieille Lallemand Belle saison.

Niveau malt, la base de toutes mes saisons, c'est du pilsen, un peu de munich pour la "charpente" et de malt de blé pour la mousse et le corps. Puisqu'on veut une bière sombre, on va monter en couleur : du Black malt pour son côté puissant et tranchant et du malt Spécial-B (caramélisé puis grillé) pour apporter un tout petit peu de rondeurs et des notes de sucre brûlées, mais on va pas en mettre beaucoup. Dernière fantaisie maltée : un peu de malt tourbé pour ajouter une toute petite lourdeur.

Niveau houblon, cette bière a connu des variations d'une version à l'autre. Ici, j'ai choisi du Saaz avec ses notes florales et citronnées et du Styrian Kolibri avec ses notes de fruits bleus (myrtille, cassis) et de fleurs (sureau, tiens tiens; jasmin) pour ajouter une touche plus lègère qui va venir un tout petit peu trancher avec la lourdeur des malt et du fruit.

Le résultat final, c'est une bière sombre, rustique, très fruitée grâce à une excellente récolte de sureau cette année, qui n'est pas sans faire penser à un vin rouge sous certains égards surellés :)


La bière sera disponible lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (même pas fait exprès), alors viendez l'y tûûûteler, on vous attend ! https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed