Little Bock
@little.bock
Brasseurs amateurs basés à Montpellier. Rendez-vous sur notre blog pour des tutos et suivre nos expériences brassicoles.
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Recette Doppelbock
- 16 mai 2017
Bière traditionnelle allemande, la Doppelbock affirme, sans complexes, son caractère bien malté. Le terme « doppel », qui signifie double, fait référence à la quantité de malt qui est supérieure à une Bock classique, lui apportant plus de force et de corps.
Originaire de la région de Bavière, ce style est assez libre puisque la couleur peut être blonde ou brune.
Dans cette recette nous avons souhaité une bière brune, renforçant les arômes maltés légèrement caramélisés, avec une note de fruits noirs. La fermentation basse devrait
apporter un côté un peu plus sec en comparaison à une bière de type ale.
L’amertume devrait être modérée et les arômes apportés par le houblon ne sont pas souhaités.
Comme la fermentation basse nécessite plus de levure et que la densité est élevée, nous avons augmenté sa quantité.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 kg | Malt Munich I | Grains | - | 15 EBC | 54.1 % | - | |
| 2.8 kg | Malt Munich II | Grains | - | 24 EBC | 37.8 % | - | |
| 600 g | Malt Caramunich II | Grains | - | 120 EBC | 8.1 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 66 g | Hallertauer Mittelfrueh | Pellets | 3.0 % | Ébullition | 90 minutes | 24.4 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 4 g | Irish Moss | Ébullition | 10 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 33 g | M76 Bavarian Lager | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 72%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 22 L d'eau à 37.8°C
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Palier Palier Phytase à 36°C pendant 45 minutesPrélever 6 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
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Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 50 minutes avec montée en température par décoction.Prélever 10 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
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Palier Palier Saccharification à 68°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
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Palier Palier de désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 11 L d'eau à 75.0°C
Il est conseillé pour chaque décoction d’effectuer un palier de saccharification de 15 minutes à environ 70°C avant l’ébullition. La décoction pour cette recette n’est bien évidemment pas obligatoire, celle-ci devrait apporter des arômes plus complexes et caramélisés. L’empâtage peut aussi se faire par infusion ou par chauffe directe.
Plus d’informations sur la décoction : http://www.littlebockpub.fr/empatage-decoction-brassage-amateur/
Volume d'ébullition : 25 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.062
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 66 g de Hallertauer Mittelfrueh
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Minuteur 80 minutes
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Ajouter les : 4 g de Irish Moss
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 14 jours à environ 12.0°C
Secondaire : 14 jours à environ 12.0°C
Garde en bouteille : 60 jours à environ 12.0°C
Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise.Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Au nez, des arômes de fruits noirs / fruits cuits s'en dégagent avec une touche caramélisée.
Sa couleur est rouge très foncé avec un fin col de mousse persistant.
En bouche, on sent directement les saveurs puissantes du malt pour ensuite laisser place à un peu plus de rondeur avec des saveurs de caramel et de fruits noirs.
L'alcool reste discret, tout comme l'amertume du houblon.
Globalement nous sommes très contents de cette bière et ce style nous a permis de découvrir la décoction avec la technique et le résultat. En revanche, pour une prochaine version, on pourrait envisager de supprimer un palier de décoction pour n'en garder qu'un seul et essayer de réduire ainsi sa puissance en bouche (sûrement due aux saveurs issues de la réaction de Maillard).
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Bonjour, je souhaiterais réaliser cette recette, cependant j'ai une petite question. Entre les deux fermentions primaire et secondaire, changez-vous de cuves de fermentations?
Enfin je ne trouve des houblons "Hallertauer Mittelfrueh" qui se situe entre 3 et 5.5% d'alpha est ce grave ?
Merci :)
Salut,
Non ce n'est pas nécessaire de faire un changement de cuve. Tu peux faire 4 semaines à 12°C et 2 jours à 16°C.
Pour le Mittelfruh, tu peux en prendre un avec un % d'alpha différent et ajuster la recette en fonction de ce que tu as (copier la recette + modifier la recette). Sinon tu peux le remplacer par du Tradition ou du Liberty.
Dernière question si je ne fais pas décoction, comment puis-je adapter les paliers d’empâtage ?
Merci pour vos réponses !