Recette Mixte belgian d'aunis barrel

23 octobre 2022

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 68 %
Efficacité de la brasserie : 64.2 %

Densité initiale

1.087

Densité finale

1.008

Couleur

69 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.20

Alcool

10.4 %

Coût total

Une base de quadruple qui recevra à l'automne 8 kg de grappes de Pineau d'Aunis avant de vieillir à nouveau plusieurs mois. J'ai volontairement opté pour des grains torréfiés afin de soutenir le côté tannique du raisin. Le choix du pale ale est simplement dû au fait que je n'ai plus de Pilsen.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
9.6 kg	Malt Pale Ale	Les Maltiers	Grains	Empâtage	6 EBC	54.5 %	-
4.8 kg	Malt Munich	Les maltiers	Grains	Empâtage	25 EBC	27.2 %	-
2.5 kg	Sucre Candi Ambré		Sucre	Ébullition - 10 minutes	200 EBC	14.2 %	-
320 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	1.8 %	-
240 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	1.4 %	-
160 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	0.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Hallertau Magnum	Pellets	14.0 %	Ébullition	80 minutes	16.1	-
28 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	5 minutes	1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
25.5 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
6 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajout à l'eau de rinçage. pH cible inférieur à 6
7.26 g	Chlorure de calcium	Empâtage	10 minutes	-
	1.76 à l'eau de rinçage, 5.49 à l'empatage
3.81 g	Sel	Empâtage	10 minutes	-
	0.92 à l'eau de rinçage, 2,88 à l'empatage
3.78 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	10 minutes	-
	0.92 rinçage, 2,78 empatage
6.4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
8 kg	Raisin Pineau d'aunis	Secondaire	180 jours	-
80 g	Copeaux de chêne	Secondaire	10 jours	-
	Cubes de barrique à vin ajoutés avec les bretts.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
160 ml	WLP530 Abbey Ale	White Labs	Liquide	-
	Quantité estimée: 1000 M de cellules
80 ml	ECY04 Brettanomyces Anomala	East Cosat Yeast	Liquide	-
80 ml	OYL-201 Brettanomyces Claussenii	Omega	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
91.3	9.1	49.6	50.1	100.0	252.5

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 68%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 51.9 L d'eau à 75.4°C
Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 53.8 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.059

Porter le moût à ébullition
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 20 g de Hallertau Magnum
Minuteur 70 minutes
Ajouter les : 2.5 kg de Sucre Candi Ambré, 6.4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 28 g de Saaz
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût