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Recette Mot pour Rire - New England Pale Ale - Mosaic, Simcoe, Citra - Fauve Craft bière

7 novembre 2022

Style : Pale Ale Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 68 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.013

Couleur

9 EBC

Amertume

25 IBU

Ratio IBU/DI

0.48

Alcool

5.1 %

Coût total

Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-mot-pour-rire-new-england-pale-ale-ddh-version-homebrewing-brassage-amateur

Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.75 kg	BEST Pale Ale	BESTMALZ	Grains	Empâtage	6 EBC	69.8 %	-
1.25 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	23.3 %	-
375 g	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Mosaic	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	8.4	-
	Whirlpool
25 g	Simcoe	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	8.4	-
	Whirlpool
25 g	Citra	Pellets	11.8 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	8.2	-
	Whirlpool
30 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-
30 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-
30 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-
20 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
20 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
20 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-
	Nous, on vous conseille de ne PAS utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré, délivré. On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un peu de hop burn ? La réponse est : "peut-être". Mais c'est bien meilleur qu'une bière oxydée ! De manière générale, si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter cette bière avec précaution. Les bières très houblonnées sont très fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt. Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et "secondaire".

Houblonnage à cru : 6.82 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Verdant IPA	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-
	Ensemencez avec un sachet de levure de 11g. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
			75.0	150.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.4 L d'eau à 76.7°C
Palier Mash in à 69°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.4 L d'eau à 75.0°C

Vous avez remarqué qu'on faisait l'empâtage à haute température. L'idée c'est d'avoir un maximum de corps sur cette bière, qu'elle soit bien moelleuse. Ne soyez pas surpris de la densité élevée de votre bière en fin de fermentation !
Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 69°C pendant 60 minutes.
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 13L d'eau.
Vous devriez avoir autour de 27L au début de l'ébullition avec une densité de 1,050 (12,5°P).
Faites bouillir pendant 1h et profitez en pour vous relaxer. Il n'y a rien à faire car on n'a pas houblonné cette bière pendant l'ébullition ! Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,055 (13,5°P).
En fin d'ébullition refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre whirlpool. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Compte tenu des grosses quantités de houblon, c'est important de refroidir votre moût, sinon vous aurez beaucoup trop d'amertume !
Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé.
Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin dans la maitrise du brassage, c'est un style de bière qui mérite de s'attarder un peu sur votre eau. Essayez de viser 150ppm (mg/L) chlorure et 75ppm (mg/L) de sulfate. Vous pouvez même vous laisser tenter par une pincée de fleur de sel.

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 25 g de Mosaic, 25 g de Simcoe, 25 g de Citra
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 12 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 6 jours à environ 0.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Ensemencez avec un sachet de levure de 11g. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.
Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru. Une semaine plus tard, faites le second houblonnage. Laissez 4 jours de plus à 20°C puis refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 3 jours.
Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).
Lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus !
Enfin, dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!
Ne soyez pas surpris si votre bière est très trouble : vous avez mis du blé, des flocons, une levure qui sédimente peu et beaucoup de houblons. En revanche, faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon. Vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent sinon.

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-mot-pour-rire-new-england-pale-ale-ddh-version-homebrewing-brassage-amateur