Recette La Laggingembre pimentée

24 janvier 2023

Style : Lager Ambrée Internationale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.046

Couleur

49 EBC

Amertume

47 IBU

Ratio IBU/DI

1.02

Alcool

0.0 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Pale ale	Du château	Grains	Empâtage	55 EBC	83.3 %	-
500 g	Blackswaen honey biscuit	Le comptoir du brasseur	Grains	Empâtage	80 EBC	8.3 %	-
500 g	Melano malt orge	Rolling beers	Grains	Empâtage	80 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
40 g	Saaz	Pellets	3.7 %	Ébullition	90 minutes	19.2	-
65 g	Solero	Pellets	11.0 %	Ébullition	10 minutes	27.9	-
	Je rajoute dans le même filet 50 g de gingembre râpé cru et je laisse dans l'ébullitionneur refroidir jusqu'au lendemain matin. Je ne pratique plus le refroidissement au serpentin, ce qui me permet de faire une sorte d'houblonage à chaud et à froid pendant environ 18h avant de transférer dans ma cuve à fermentation le moult et de faire l'ensemencement en levure à environ 12 degrés. Cette technique ne présente aucun risque d'hygiène si vous êtes très pointilleux sur la désinfection à l'oxygène actif. . Je préfère cette pratique ancienne des moines qui pour moi apporte plus d'arômes qu'une descente en température beaucoup plus longue, et qui évite les problèmes de polyphénols à cru, ce n'est que mon avis personnel dû aux tests que j'ai fait.

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Piment	Ébullition	90 minutes	-
	J'ai d'abord congelé pendant un mois les piments entiers, ensuite je les ai laissés environ 12h très proche d'une pour les déshydratés, et ensuite grossièrement je les écrase et je les mets en début d'ébullition avec les graines.
100 g	Racine de gingembre	Ébullition	30 minutes	-
50 g	Racine de gingembre	Ébullition	10 minutes	-
	A laisser dans la cuve avec le saaz jusqu'a une redescente à 12 degrés le lendemain matin avant transfert dans le fermenteur

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	Bohemian lager Yeast	Mangrove Jack 's	Sèche	-
	Un paquet pour 25 L à ensemencer pendant l'oxygénation du moult à 12 degrés.

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15 L d'eau à 68.6°C
Palier Protéinique à 62°C pendant 30 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 40 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 77°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 28.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 37.9 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.031

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 40 g de Saaz, 10 g de Piment
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 100 g de Racine de gingembre
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 65 g de Solero, 50 g de Racine de gingembre
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 12.0°C

Tertiaire : 15 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 8.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

21 jours en cuve de fermentation.

Mise en bouteille avec 7 g de sucre par litre (mélanger dans 30 cl d'eau et chauffer à 75 degrés puis refroidir à 12 degrés avant d'être intégré au fermenteur avant embouteillage)