Recette Pastry Gose Mangue Vanille Tonka

31 mars 2023

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 73.6 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.013

Couleur

11 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.12

Alcool

6.8 %

Coût total

Libre adaptation de Luxe, Calme et Volupté de Fauve.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	Malt Pale Ale Bio	Weyerman	Grains	Empâtage	8 EBC	40.8 %	-
2.5 kg	Malt de Blé	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	40.8 %	-
500 g	Sucre de table		Sucre	Ébullition - 10 minutes	1 EBC	8.2 %	-
500 g	Lactose		Sucre	Embouteillage Non fermentescible	0 EBC	8.2 %	-
125 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	7.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
15 g	Sel	Ébullition	10 minutes	-
2 L	Nectar de Mangue	Secondaire	5 jours	-
200 g	Teinture mère Vanille/Tonka	Embouteillage	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Philly-sour PhillySour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.2 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 11 L d'eau à 75.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.5 L d'eau à 75.0°C

Empâtage avec 13L d'eau, rinçage du sac avec 12/14L d'eau à 78°C jusqu'à atteindre un volume pré-ébu de 22/24L.

Volume d'ébullition : 24 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.047

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 500 g de Sucre de table, 15 g de Sel
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 15 jours à environ 10.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Ensemencement avec Philly-Sour, 5j après, ajout Nectar de Mangue.
(check gravité à J+10, si trop haut, ajout S-04)
à J+15 descendre à la cave
Transférer et embouteiller à j+30 (ajout de la teinture mère au moment du resucrage.