Recette #21 réplique "Jardin d'hiver"

15 avril 2023

Style : Barleywine Anglaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.2 %

Densité initiale

1.093

Densité finale

1.020

Couleur

32 EBC

Amertume

57 IBU

Ratio IBU/DI

0.62

Alcool

9.6 %

Coût total

25.56 €

Clône de la recette de Fauve "jardin d'hiver". Pendant la garde à froid on fera un transfert et infuser la bière avec des copeaux de chênes.
30g copeaux chênes français medium toast + 60g copeaux jack Daniels

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
8.5 kg	Pale Ale	Grains	Empâtage	5 EBC	78.7 %	18.91 €
1.5 kg	Crystal pils	Grains	Empâtage	15 EBC	13.9 %	3.53 €
800 g	Cara biscotte	Grains	Empâtage	135 EBC	7.4 %	2.22 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	MAGNUM	Pellets	13.0 %	Ébullition	90 minutes	38.9	0.9 €
30 g	Nuggets	Cônes	13.0 %	Ébullition	15 minutes	13.8	-
50 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	4.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Empâtage	10 minutes	-
4 g	Chlorure de calcium	Empâtage	10 minutes	-
8 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
3 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	eau de rinçage du deuxième empatage
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
	Un quart d’heure avant la fin de l’ébullition, ajoutez 2g d’irish moss ou une pastille de protafloc pour aider les protéines à coaguler. Les bières ambrées, c’est superbe quand elles sont transparentes, mais ça tourne vite au caca quand c’est trouble !

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	M42 New World Strong Ale	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
52.1	14.3	1.8	22.0	1.8	200.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.3 L d'eau à 76.0°C

Empâtez les malt spéciaux et 3 kg de pale ale avec 20L d'eau et maintenez à 66°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût, filtrez puis rincez avec 5L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 20L de moût avec une densité de 1,070 (17,5°P). Votre moût sera à une température autour de 70/75°C à ce moment.

Ensuite, renouvelez l'expérience en empâtant la seconde moitié des céréales dans le premier moût obtenu, et maintenez la température autour de 66°C pendant une heure supplémentaire.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux dans le moût puis rincez avec 7L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 20L avec une densité de 1,100 (25°P). Là, votre moût va être absolument délicieux.
DI Après ébullition : 1,116

Volume d'ébullition : 31.1 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.072

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de MAGNUM
Minuteur 75 minutes
Ajouter les : 30 g de Nuggets, 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de East Kent Goldings
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 20 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 10 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 0 jours à environ 18.3°C

Carbonatation : 1.5 volumes

Starter d'une heure avec de 200ML d"au bouilli et un peu de mout

Laissez fermenter 20 jours à 20°C, vous pouvez transférer dans un second fermenteur à ce moment là et laissez en garde pour deux semaines de plus.

Là, ça doit faire un peu plus d’un mois que votre bière occupe votre fermenteur ! Vérifiez que la densité est stable et proche de la densité cible. Refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 7 jours au moins.

Passage en copeaux de chênes pendant la garde à froid. Transférer dans un Bucket en plastique et au frigo.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 1,5 volumes de CO2 (autour de 3g/L de CO2). La refermentation va prendre du temps, comptez facilement 1 mois pour avoir une belle prise de mousse !

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-jardin-dhiver-english-barley-wine-version-brassage-amateur