JulAmd

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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette IPA blanchez-vous

26 avril 2023

Style : IPA Blanche (White IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 71.1 %

Densité initiale

1.058

Densité finale

1.012

Couleur

7 EBC

Amertume

47 IBU

Ratio IBU/DI

0.82

Alcool

6.0 %

Coût total

La White IPA est un style que je ne connais pas bien et que je n'ai encore jamais brassé, mais c'est un des styles imposés pour le concours organisé par Bierez-vous cet été festival.bierezvous.be/cba . En somme il s'agit de partir d'une Belgian Wit et de l'houblonner comme une American IPA, alors c'est partit

Niveau Belgian Wit, c'est du classique : moit-moit pilsner et blé, puis un peu d'avoine (8-10%); une levure adaptée et ce long schéma d'empâtage avec un palier acide pour faire sortir l'acide ferrulique que la levure transformera en 4-vinyl-guacaiol, un palier protéines et un palier de saccharification classique. C'est long et chiant et en plus sur un brewmonk, faut faire gaffe lors de la montée entre 52°C et 64°C que le dépôt de protéines et d'amidon ne crâme pas au fond de la cuve.

Niveau houblons, j'avais envie de faire original et plutôt que de partir sur un très classique Citra/Mosaic, j'ai pris deux houblons "Européens de nouvelle génération" : le Styrian Kolibri que j'affectionne particulièrement (fleur de sureau, cassis, myrtille, ananas, thé vert) en fin d'ébulition et le Mandarina Bavaria (mandarines, agrumes) en dry-hop.

Éventuellement, j'ajouterai des écorces d'orange et du coriandre pour ajuster le goût en fin de fermentation.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.2 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	Empâtage	3 EBC	46.2 %	-
1.2 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	46.2 %	-
200 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	7.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Magnum	Pellets	16.0 %	Ébullition	60 minutes	34.8	-
100 g	Styrian Kolibri	Pellets	4.1 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	12.9	-
100 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.5 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-

Houblonnage à cru : 10.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Graine de coriandre	Secondaire	10 jours	-
	à voir si j'en ajouterai ou pas
10 g	Écorce d'orange sanguines	Secondaire	10 jours	-
	à voir aussi

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
134.0	14.3	14.3	70.8	35.6	338.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.5 L d'eau à 38.3°C
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 2.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 8 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Styrian Kolibri
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 21.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

25 nov. 2023

Antoine C.

Bonjour JulAmd,
Je suis intéressé par ta recette de White IPA et j'aimerais certainement en brasser une similaire d'ici peu... Quel est ton retour sur cette recette ?
Finalement as-tu ajouté les épices en fermentation secondaire ? Concernant les houblons, les quantités me paraissent importantes, en as-tu réellement mis autant ? et si oui ce n'était pas trop "dominant" au final ?
Merci d'avance pour ta réponse.
Antoine
- 28 nov. 2023
  
  JulAmd
  
  Les quantités de houblons importantes ? Y'a 20g/l, pour une IPA ça va, d'autant plus que les houblons utilisés ici sont pas les plus dominants qui soient. Il me semble me souvenir avoir ajouté du coriandre, en tout cas ça goute un peu le coriande.
  Mais clairement, le résultat n'a pas été à la hauteur de mes attentes, d'ailleurs elle n'a pas gagné le concours. C'est celle du camarade HopsRebel qui avait gagné, et il n'a pas volé sa victoire : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/121266/nom/brassage-nomade-white-ipa
  
  Pour Dieu sait quelle raison, je me suis retrouvé avec une fermentation coincée à 1,020 qui rendait la bière trop pâteuse, du coup j'ai balancé de l'amylase dedans, ce qui l'a descendu un peu trop bas (on avait une brut white IPA) et ça a induit un léger faux-goût (on dirait presqu'un début d'oxydation sauf que la bière est stable...) En plus le choix de houblons européens pour avoir un côté un peu plus floral et pas systématiquement fruité n'a pas marché autant que j'aurais voulu, donc à refaire, j'irais plus vers des houblons "in your face".
  
  Donc à refaire, je partirais plus sur la recette de HopsRebel, mais j'augmenterais le grammage de houblons, (je me souviens que sa bière est plus blanche qu'IPA) et éventuellement je mettrais un peu de citra ou de nelson sauvin avec. Pas les deux parce qu'ils vont compléter le mistral de façon trop différente. Le Nelson Sauvin coute la peau du fion mais il envoie des notes très tranchantes qui peuvent apporter le côté rafraichissant/bière de soif qu'une witbier doit être et que l'amertume lui fait un peu perdre.