Brasserie Vaillant

@brasserie.vaillant

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Brasseur amateur proche de Montpellier, j'ai commencé à brasser à l'automne 2017. J'apprécie les IPA (plus côte est que ouest), les anglaises et les belges. J'essaye de brasser ce que j'aime.

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Recette Burnt Oak (English Barleywine #1)

22 janvier 2020

Style : Barleywine Anglaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 14.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 68.4 %

Densité initiale

1.090

Densité finale

1.019

Couleur

26 EBC

Amertume

37 IBU

Ratio IBU/DI

0.42

Alcool

9.3 %

Coût total

Je n'ai jamais eu l'occasion de boire une bière de ce style, mais les descriptions que j'en ai lues m'ont beaucoup intéressé et même mis l'eau (la bière ?) à la bouche (romantisme zythologue ?).

Un truc un peu épais et riche, longuement mûri, à siroter les jours de grand froid...
Ca peut pas faire de mal ;).

Bon, à part ça sans référence (gustative) c'est un grand saut dans l'inconnu.
Il a fallu pas mal se documenter, fureter sur les "usual suspects" des sites de recettes.
Je me suis beaucoup inspiré de https://byo.com/article/barleywine/ et de https://beerandbrewing.com/make-your-best-english-barleywine/.
J'ai quand même pris tout ça avec une pincée de sel (ces sites étant états-uniens, leur culture "colore" peut-être un peu ce style "so british").

Surtout, le fameux blog "Shut up about Barclay Perkins" est une mine sur les styles anglais "historiques", notamment celui-ci (https://barclayperkins.blogspot.com/search?q=Barley+wine).

J'e n'ai pas cherché à faire quelque chose de trop alcoolisé (un contre exemple à 18° ici https://beersmithrecipes.com/viewrecipe/199/imperial-barleywine-63-double-malted-bliss).
Je cherche quelque chose de très concentré en goûts et en arômes, avec un malt très présent, mais que ça reste buvable.

Pour le malt et pour les houblons, je partais sur du "british" très classique (Maris Otter, Crystal, Amber de chez Thomas Fawcet et Admiral + EKG pour les houblons).
Au moment de passer commande, plus de Maris Otter Thomas Fawcet prévu initialement... Je l'ai remplacé par du "Chevalier Heritage" de chez Crisp qui semble très adapté aux "barley wines" (https://crispmalt.com/malts/chevallier-heritage-malt/).

Le plus difficile là dedans ?
Probablement la patience !
Brassage en avril, il faudrait ne pas ouvrir de bouteille avant Noël... ca va être dur !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.5 kg	Chevalier Heritage	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	90.2 %	-
300 g	Pale Crystal Malt	Thomas Fawcett & Sons	Grains	Empâtage	60 EBC	4.9 %	-
300 g	Amber Malt	Thomas Fawcett & Sons	Grains	Empâtage	100 EBC	4.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Admiral	Pellets	14.8 %	Ébullition	60 minutes	23.1	-
50 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	12	-
30 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	2.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.5 unités	Whirlfloc Tablet	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	M36 Liberty Bell	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 18.3 L d'eau à 72.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.4 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 23.7 L

Temps d'ébullition : 120 minutes

Densité avant ébullition : 1.059

Porter le moût à ébullition
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 10 g de Admiral
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 50 g de East Kent Goldings, 0.5 unités de Whirlfloc Tablet
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de East Kent Goldings
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût