Recette Fisherman's AIPA

19 commentaires

• 7 juin 2023

  Hervé

  Salut, bravo pour ta 2eme place ! Merci pour la découverte de la méthode cap on foam ! Tellement simple et efficace.
  Petite question concernant l’Aromazyme, tu le mets à quel moment ? En même temps que la levure ? Merci

  • 7 juin 2023

    JulAmd

    Merci !
    Le cap on foam est à utiliser avec des bières déjà carbonatées, mais je vais réfléchir à l'adapter à des bières à refermenter. À mon avis avec un soda club, ça doit être jouable :)
    J'ajoute l'aromazyme en même temps que mes houblons à cru, en secondaire ;)
  • 7 juin 2023

    Hervé

    Merci. J'ai utilisé pour la 1ère l'aromazyme ce weekend mais je l'ai mis en même temps que la levure... Tu penses que ça aura un effet, ou c'est vraiment destiné au moment du DH ? Je n'ai pas trouvé d'info clair sur le sujet.
  • 7 juin 2023

    JulAmd

    C'è sont des enzymes, je pense que si elles sont dans lema bière au moment où on y met le houblon, elles auront leur effet et je ne crois pas qu'elles soient inhibées/dégradées/dénaturées par l'alcool donc en principe ça devrait aller. Dans le doute rajoutes-en lors du DH.
    Je dois avouer n'avoir jamais divisé un brassin en deux pour évaluer l'impact réel de l'aromazyme ;/
• 7 juin 2023

  Hervé

  Merci 👍
• 1 nov. 2023

  Anathorne

  Bonjour, sans le vouloir j'ai réalisé le week end dernier le brassage d'une recette maison qui est très similaire à la votre ! Ca fermente tranquillement, pouvez vous préciser votre manière de pratiquer le DH ? J'étais parti avec l'idée d'un ratio DH 3,5g/l voir 4g/l trouvez cela de trop ? Merci !

  • 6 nov. 2023

    JulAmd

    C'est très bien comme dose. Moi je fais souvent 5g/l, comme dans cette recette où j'ai mis 50g de Mosaic et pas 10 (je vais aller rectifier ça tout de suite).
    
    Vous avez déjà fait beaucoup de DH ? Disons-le tout de suite, votre ennemi, c'est l'oxygène (sauf en début de fermentation biensûr !)
    
    En temps normal, j'attends que la bière aie commencé à fermenter histoire de ne plus avoir de oxygène dans le fermenteur et j'ajoute mes pellets de houblons directement dans la bière. Idéalement quand la fermentation n'est pas tout à fait finie histoire de profiter de la biotransformation (toutes les levures ne font pas ça mais j'ajoute systématiquement des β-glucosidase (Lallemand Aromazyme) en même temps que le houblon). Je n'utilise pas de chaussettes et je laisse les pellets jusqu'à la fin, d'ailleurs, j'évite autant que possible les manipulations.
    
    Maintenant, la mise en bouteilles, c'est l'instant crucial :
    J'ai un filtre inox que mets autour de mon auto-syphon pour la mise en bouteille pour ne pas pomper les résidus (je branche ma tige de remplissage directement au tuyau de l'auto-syphon).
    
    Aussi, je ne transfers pas dans une cuve à resucrer, j'ajoute directement des dosettes de sucre dans les bouteilles - oui, c'est chiant, mais c'est encore plus chiant de déguster des IPA oxydées -, bouteilles que je remplis raz-la-g****e avant de les capsuler avec des capsules absorbantes d'oxygènes (je ne suis pas hyper convaincu : ça aide mais ça ne remplasse pas un remplissage soigneux).
    Il m'arrive aussi, au fur et à mesure que le fermenteur se vide, de le flusher de CO2 avec un sodastream mais je ne suis pas sûr que ça marche vraiment (certe, le CO2 est plus lourd que l'O2 et l'N2 mais les gaz se mélangent très bien).
    
    Donc en résumé : évitez les transfers, faite en sorte d'éviter les contacts avec l'oxygène tout en filtrant les déchets de houblons. Remplissez jusqu'au bord du goulot pour éviter de laisser de l'oxygène dans la bouteille. Une fois refermenté, stockez au frais et à l'abris de la lumière.
    
    Ou investissez dans un équipement de fermentation sous pression dans quelques années, j'ai passé le cap et j'en suis pas déçu !
  • 9 nov. 2023

    Anathorne

    Je vous remercie pour votre réponse longue et détaillée.
    Oui j'ai déja quelques DH à mon actif, je n'ai pas relevé de soucis d'oxydation car mes bières n'ont souvent pas le temps de veillir bien longtemps :) Cela n'empêche que j'aimerai améliorer mon procédé et je vais suivre vos instructions.
    
    J'utilise une chaussette à houblon que je jette dans le fermenteur à J-4 de l'embouteillage, j'ai toujours eu peur de laisser le houblon infuser plus longtemps par peur de faire resortir un gout d'herbe comme cela est indiqué sur la plupart des tutos.
    J'ai tendance aussi à remplir mes bouteilles avec le minimum d'headspace possible, étant propriétaire d'un sodastream je vais essayer de remplir mon fermenteur de CO2 durant le prochain DH et je laisser les pellets de houblons libres comme vous me l'avez conseillé.
    
    N'ayant pas ceci dit des dosettes de sucres, je pense tout de même utiliser une cuve de resucrage en évitant ceci dit toutes manipulations inutiles.
    Un jour qui sait, investir dans un fermzilla !
  • 10 nov. 2023

    JulAmd

    Lors du DH, le fermenteur est déjà remplis de CO2; c'est plutôt lors de la mise en bouteilles qu'il faut faire gaffe parce que forcément, en vidant la bière, du gaz rentre. L'essentiel de l'oxydation se produit souvent à ce stade là chez les amateurs.
    
    Pour cette histoire de faire ressortir des goût d'herbe, c'est un peu un mythe. Enfin non : si vous oubliez votre dry-hop pendant un mois (yeux qui roulent pour cacher un air de culpabilité), vous allez avoir un côté chlorophylle, mais léger. Mais si vous laissez 10 jours au lieu de 4, c'est pas dramatique. (Sans vouloir casser du sucre sur le dos des gens qui font des tutos, et parce que je me suis rendu coupable de ça plus d'une fois avec La Caisse à Outils; il arrive que des mythes soient répétés religieusement par tout le monde sans vraiment qu'on les aie testé, et dans le cas des goûts "verts" dûs à de longs dry-hopping, ils sont dûs à de TRÈS long dry hoppings).
    En parlant de mythes, concernant la chaussette, des contributeurs de Brülosophy ont montré que la différence entre chaussette et pas chaussette était imperceptible sur une de leur bières, donc la team free-the-hops dont je fais partie peut se rhabiller deux minutes.
    
    Pour ce qui est des dosettes, il m'est arrivé de peser deux grammes de sucre par bouteille parce que je n'avais plus de billes plutôt que de faire un transfer. Oui c'est long et chiant mais c'est tellement facile d'oxyder une IPA pendant un transfert (et ça m'est déjà arrivé) que je préfère ça.
• 10 nov. 2023

  Anathorne

  Merci encore pour ces détails, est bien ce sera l'occasion d'essayer des DH plus longs (étant en bientôt en congés). Oui j'ai remarqué qu'il y'a beaucoup de mythes qui circulent sur la bière, par exemple personne est d'accord sur les véritables inconvénients du transfert du trub dans le fermenteur, certaines études concluent même que cela aiderait à clarifier la bière.. Mais je m'égare.
  
  Donc un DH de deux ou trois semaines ne vous semblent pas exagéré ? J'ai un autre brassin qui vient de passer sa tumultueuse, on pourrait envisager un DH jusqu'a la fin de sa fermentation ?
• 23 nov. 2024

  Zian

  Salut!
  Super ta recette, merci! Je vais la tenter. Cependant, je suis étonné par par le court temps de fermentation primaire. Habituellement, je suis plutôt sur 21 jours pour une Pale Ale. Peux-tu m'expliquer? Merci!

  • 28 nov. 2024

    JulAmd

    La fermentation primaire, c'est le moment où ça blublute, non ? Avec de l'US05, c'est plié en 4-5 jours tout au plus ;)
    Celà dit, je ne sais pas si tu es du genre à faire des transfers entre primaire et secondaire et donc marquer la transition d'une façon très physique, mais moi je ne fais rien; un transfert c'est risquer de l'oxydation et des infections...
    J'ai probablement spécifié une durée de primaire et de secondaire pour spécifier quand je mettais mes houblons à cru.
    Mais dis-moi, tu mets 21 jours AVANT de faire les dry-hops etc, puis encore deux semaines avant la mise en bouteille ? Ça, c'est beaucoup.
  • 29 nov. 2024

    Zian

    Merci d'avoir pris le temps de me répondre! Alors on est peut-être pas sur les même dénominations. La fermentation primaire, pour moi, c'est en fermenteur avant la mise en bouteille. Et la secondaire se passe donc dans la bouteille! Généralement, je fais 21 jours de primaire (avec DH quelques jours avant la fin des 21 jours) et 30 jours en secondaire (à partir de la mise en bouteille). Et toi? Combien de temps laisses-tu ta bière en fermenteur avant la mise en bouteille? Quand ça blublute plus, tu mets en bouteille?
    Enfin concernant la levure, j'utilise très souvent l'US05, mais cette fois, j'ai tenté la Hophead Ale Yeast - M66 - de Mangrove Jack’s. Tu as déjà essayé? J'imagine... si tu as un retour, je suis preneur! Merci!
  • 29 nov. 2024

    JulAmd

    Ok, non, en effet, ce que tu appelles fermentation secondaire s'appelle la refermentation en bouteille. Ce qu'on appelle en général fermentation secondaire, voire même (à tord) seconde fermentation, ou tout simplement secondaire, c'est la phase plus calme de la fermentation en fermenteur. Cela dit, je n'aime pas trop les termes de fermentation primaire et secondaire, et encore moins quand on parle de première et seconde fermentation (souvent pour parachever la bêtise en écrivant "triple fermentation" sur la bouteille comme ça se voit parfois chez des brasseurs pro).
    
    Je trouve plus juste de parler de fermentation active, phase de garde et refermentation en bouteille.
    
    Pour les durées, ça dépend énormément de la bière. Depuis un an environ, toutes mes IPA sont faîtes à la kveik et sous pression, donc j'ajoute la levure à 35°C et à pression athmosphérique, j'ajoute le DH le lendemain et je remplace le barbotteur par une spunding valve et je laisse la pression monter jusqu'à 1,4bar à température ambiante, puis après 10 jours, je mets en bouteille sous pression et la bière est directement consommable; voire je fermente à même le fût de service. Mais ça demande un peu de matériel.
    
    Pour les bières que je ne fais pas sous pression, je vais laisser en cuve deux à trois semaines, parfois même plus (une grosse quadruple ou un imperial stout des familles prennent parfois deux mois pour être bons à la mise en bouteille, le temps que les goûts s'arrondissent un peu.)
    À partir de deux ou trois semaines, selon que le barbotteur avait l'air de blubluter longtemps ou non, je prends des échantillons, je juge évidemment de la DF, mais aussi de l'arôme (absence de diacétyl et de composés souffrés - signes d'une bière jeune) et de la limpidité. Quand la bière a fini de fermenter, qu'elle est limpide et que l'arôme est en place, je mets en bouteille. En général 10-15 jours suffisent pour la rendre pétillante, mais si c'est une bière qui se garde longtemps, je la laisse un mois ou deux en cave. Maintenant, pour les bières buvables jeunes (IPA et pilsner au premier rang, stouts, bitter...) je ne fais plus que de la fermentation sous pression, et si possible pour mettre en keg.
    
    Question levure, je n'ai jamais utilisé la MJ Hophead. Je pense que c'est l'équivalent de la Verdant IPA (c'est pas comme si MJ ne faisait que de repacker de la levure Lallemand et Fermentis^^) avec laquelle j'ai eu de bons résultats mais qui se réutilise mal. Pour les IPA, j'utilise beaucoup la kveik, soit la Voss-Gjernes (vendue sèche par Lallemand et MJ; arômes de marmelade assez chouette) soit la Hornidal, très intéressante niveau arômes tropicaux, mais uniquement en format liquide.
• 4 déc. 2024

  Zian

  Merci pour ta réponse extrêmement détaillée! Je ne ferai plus l'erreur désormais entre fermentation et REfermentation. Quant à ta technique, elle a l'air nettement plus avancée que la mienne... J'en suis encore au bon vieux fermenteur en sceau plastique avec barboteur.
  Niveau levure, je n'avais pas encore entendu parlé de la kveik, et ça m'interpelle! Si tu as un moment, tu peux m'en dire plus? Même si je n'ai pas le matériel pour fermenter et/ou mettre en bouteille sous pression, je tenterai bien pour mes IPA. Et j'aurai donc moins besoin de refroidir le moût, si je te suis bien? Merci!

  • 5 déc. 2024

    JulAmd

    Ça fait 10 ans que je brasse, forcément j'ai eu le temps de m'équiper (et les fermenteurs sous pression, ça fait moins de deux ans, merci Kegland pour le matériel pression pas cher !)
    
    La kveik, ça a un peu révolutionné le monde des homebrewers il y a cinq ans d'ici, c'est une levure norvégienne (d'ailleurs ça veut juste dire levure en dialecte vestlandais - enfin, je dis norvégien mais on retrouve des levures similaires sur tout le pourtour de la Baltique : Estonie, Lituanie, Suède, Finlande...)
    Pendant des siècles, on a brassé de façon très saisonnière : après les récoltes, on faisait plusieurs brassins de suite pendant un ou deux mois, en plongeant un anneau d'osier dans le brassin qui collectait le krausen de levures, et ensuite on le plaçait dans le brassin suivant; à la fin de la saison brassicole, ce "kveik-ring" était laissé à secher pour le reste de l'année. Au fil des siècles, ça a donné une levure très robuste avec des caractéristiques de domestication uniques, comme la capacité de fermenter à des températures jusqu'à 35-42°C et très rapidement (une bière à 5% peut être fermentée en 48h sans faux gouts). Les cultures traditionnelles, souvent identifiée par la ferme ou le brasseur d'où elles viennent (Voss-Gjernes, Hornidal, Ebbegarden, Stranda) sont souvent multisouches, et souvent avec des lacto-bactéries; elles sont utilisées pour faire des bières crues qui deviennent plus ou moins acides avec le temps (un excellent exemple est la brasserie Eik og Tid (du chêne et du temps), si tu peux un jour goûter une de leur bières...).
    À partir de 2015, le reste du monde a commencé à s'intéresser aux kveik et les brasseurs norvégiens "dealaient" leurs cultures, mais vraiment tu les contactais sur facebook, un petit virement de quelques euros et tu recevais une enveloppe avec un petit zipbag remplis de flocons de levures extrait de leur kveikring :D c'était toute une époque !)
    À la même époque, les labos ont commencé à s'y intéresser et à isoler les différentes souches des cultures les plus connues; toutes n'étant pas aussi intéressantes, gustativement. Vers 2020 Lallemand à sorti la souche Voss-Gjernes 2 en format levures sèches; c'est une souche assez neutre, quoiqu'avec des notes de marmelade d'orange, avec une atténuation moyenne. Elle est souvent utilisée pour remplacer l'US05, soit pour ses arômes, soit parce qu'elle fermente plus vite, soit parce qu'elle résiste mieux à l'alcool et reste performante (parce que la refermentation en bouteilles d'une impérial stout à 12% avec une US05 en bout de course, t'oublies :D)
    Mangrove Jack's commercialise aussi cette souche (en même temps MJ c'est du repackaging de Lallemand et Fermentis)
    White Labs commercialise plusieur souches liquides (Hornidal et Stranda entre autre) et escarpment Labs aussi (même si je n'ai jamais acheté une de leurs levures). C'est un peu plus cher, biensûr mais contrairement à une levure liquide normale, une kveik n'a pas vraiment besoin de starter, tu peux mettre directement le flacon dans la bière et c'est parti ! Hornidal, avec ses notes tropicales puissantes est fantastique pour les IPA. Stranda, utilisée à température ambiante, donne des caractéristiques similaires aux lagers, ce qui permet de faire des pilsners tout simplement.
    J'avais aussi utilisé une souche mixte d'Ebbegarden vendue par des norgéviens en 2019 pour faire des bières rustiques, mais elle a fini par être compromises et faire des bières plein de bactéries et dégueu, j'ai dû m'en débarasser :/
    
    En résumé les caractériestiques générales des kveiks sont :
    - une température de fermentation élevée, jusqu'à 40°C, et une cinétique de fermentation très rapide avec une floculation rapide aussi
    - un besoin en nutriments plus élevé, si tu fais une bière <6%, mieux vaut doubler la dose de nutriment et prendre un nutriment complet, pas juste du phosphate de diamonium; elles consomment entre autre pas mal de zinc.
    - un besoin en oxygène aussi accru : bien bien aérer, idéalement avec une pierre.
    - il vaut mieux pitcher une plus faible population de départ, certains recommendent par exemple un demi paquet pour un brassin de 20l, ou ne pas faire de starter pour une fiole de levure liquide. En fait la levure semble donner de meilleurs résultats si elle a besoin de se multiplier beaucoup.
    - Pour le reste, ce n'est pas une levure "extrême", elle n'est pas diastatique comme souvent avec les levures sauvages, donc l'atténuation sera moyenne, pas comme sur une bière sauvage où il ne reste plus un pet de sucre résiduel, il est donc facile d'avoir une bière qui garde dela rondeur en jouant sur la température d'empâtage. Elle flocule assez vite, fait peu de faux goûts, ne produit pas de phénols et une quantité raisonnable d'esthers;
    
    Si tu veux tester sur une IPA, n'hésite pas, refroidis jusqu'à 35°C, bien oxygéner et ajouter des nutriments. Pitcher la levure puis entourer le fermenteur d'une couverture et en deux jours, le barbotteur devrait déjà se calmer et en une bonne semaine, la bière est prête pour l'embouteillage.
• 7 déc. 2024

  Zian

  Merci! Ça a l'air assez génial en effet. Surtout quand on brasse dans des régions chaudes. Je vais tester!!
  Bon, j'ai encore mille questions, mais je vais tenter de me limiter ;-) Quand tu dis "bien oxygéner et ajouter des nutriments. Pitcher la levure", je suis désolé mais je ne comprends pas...

  • 8 déc. 2024

    JulAmd

    -Oxygéner : en début de fermentation, la levure a besoin de beaucoup d'oxygène pour fonctionner ; la fermentation alcoolique, ça va deux minutes, mais c'est pas le procédé le plus avantageux en terme d'énerge, donc pour la phase de multiplication au tout début de la "fermentation" primaire, il faut fournir de l'oxygène pour que la levure soit en respiration aérobie plutôt qu'en fermentation anaérobie. Transvaser le moût avec beaucoup d'éclaboussures et bien agiter au fourquet : bien ; utiliser une pompe a air + filtre anti-bactérien + pierre à oxygéner, encore mieux (p.ex. https://brouwland.com/fr/aeration-de-mout/11693-brewferm-set-aerateur-pour-mout-inox.html)
    - ajouter des nutriments : parfois le sucre, les acides-aminés et les minéraux apportés par le malt ne suffisent pas et il faut ajouter des compléments. Une approche cheap c'est de prendre de la levure morte et de la faire bouillir, sinon il existe des nutriments dans le commerce. Certains sont très basiques (genre diamonium phosphate : tiens voilà de l'azote et du phosphore, tire ton plan avec ça), d'autres plus complets avec des minéraux et des vitamines. C'est important pour assurer une bonne santé aux levures.
    -Pitcher : innoculer, désolé, comme les trois quarts de la littérature homebrewing est en anglais, on se réfugie vite sur les anglicismes traduits à la 6-4-2 :D
• 9 déc. 2024

  Zian

  Ok, c'est beaucoup plus clair, merci!