Recette La rosée de noël

28 octobre 2023

Style : Bière d'Hiver
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 65.4 %

Densité initiale

1.068

Densité finale

1.008

Couleur

69 EBC

Amertume

38 IBU

Ratio IBU/DI

0.57

Alcool

7.9 %

Coût total

Pour cette bière d'hiver, un mélange de grands classiques tel que le Cara Ruby, un Spécial B ainsi que du blé Munich.
Pour ne pas trahir la tradition des bières de noël, j'ai vidé mes stocks de fin d'année, ajoutant ainsi un reste de flocons d'avoine, accompagné d'un fond de "Cara" à 100 EBC de chez Malt' in pott.

Même chose coté houblons avec des restes made in France aux notes d'agrumes, d'épices et de fruits. Afin d'éviter une trop forte amertume, le Challenger est ajouté en fin d'ébullition.
RAJOUTER 450 G DE SUCRE DE CANNES DURANT l'EBULLITON
Ajouter les épices 5 minutes avant la fin de l'ébullition permet d'éviter de dénaturer les saveurs.

Sur ce type de bière j'ai cherché à faire ressortir les arômes et les notes épicés tout en privilégiant une plus forte concentration de dextrine lors de l'empatage.

La levure Belle saison est idéale pour ce type de brassage, je la conseille donc pour une bière de noël bien qu'il existe d'autres souches très satisfaisantes.

6g à 7g de sucre de cannes par litre lors de l'embouteillage.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	66.7 %	-
500 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	7.4 %	-
500 g	Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC	Malterie du Château	Grains	Empâtage	14 EBC	7.4 %	-
500 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	7.4 %	-
350 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	5.2 %	-
200 g	Malt Black	Malterie du Château	Grains	Empâtage	1300 EBC	3 %	-
200 g	Cara-Biscoté	malt' in pott	Grains	Empâtage	100 EBC	3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
14 g	Target	Pellets	11.8 %	Ébullition	60 minutes	20.8	-
30 g	Whitbread Golding Variety (WGV)	Pellets	6.3 %	Ébullition	20 minutes	13.1	-
40 g	Wye Challenger	Pellets	5.6 %	Ébullition	5 minutes	4.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
450 g	sucre de cannes	Ébullition	60 minutes	-
15 g	Bâton de cannelle	Ébullition	5 minutes	-
20 g	Racine de gingembre	Ébullition	5 minutes	-
20 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	5 minutes	-
8 g	Anis étoilé	Ébullition	5 minutes	-
5 g	clou de girofle	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	- Belle Saison	Lallemand/Danstar	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
59.7	3.4	16.0	21.6	26.4	167.5

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.7 L d'eau à 76.0°C

Rajouter jusqu'à 3 litres d'eau supplémentaire lors du rinçage si l'évaporation a été trop importante.

Volume d'ébullition : 26.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.059

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 14 g de Target, 450 g de sucre de cannes
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 30 g de Whitbread Golding Variety (WGV)
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 40 g de Wye Challenger, 15 g de Bâton de cannelle, 20 g de Racine de gingembre, 20 g de Écorce d'orange douce, 8 g de Anis étoilé, 5 g de clou de girofle
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 10 jours à environ 10.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Je ne dispose pas d'un réfrigérateur suffisamment grand pour permettre une garde de qualité. Après une fermentation primaire et secondaire d'une durée de 15 jours à température ambiante, je transfère donc ma cuve de fermentation à la cave durant 10 à 15 jours en fonction des saisons (10°C/13°C), avant embouteillage.
La refermentation en bouteilles se fait ensuite sur 15 jours à température ambiante puis je transfère une nouvelle fois les bouteilles à la cave jusqu'à dégustation.