Recette Berliner Weisse Framboise

1 novembre 2023

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale

1.033

Densité finale

1.005

Couleur

6 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.24

Alcool

3.7 %

Coût total

Penser à ajouter l'alcool apporté par la fermentation des fruits, dans mon cas 3.5% + 0.7% (fruits) + 0.5% (refermentation en bouteille) = 4.7%

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.4 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	50 %	-
1.4 kg	Wheat Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	4 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Magnum	Pellets	13.0 %	Ébullition	15 minutes	7.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 kg	Framboises brisées congelées (Picard)	Secondaire	28 jours	-
	Ajoutée à J+3

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	Fermentis	Sèche	-
10 g	5335 Lactobacillus helveticus	Wyeast Labs	Liquide	-
	Methode Sour Kettle

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 7 L d'eau à 72.1°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 22.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.025

Porter le moût à ébullition
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 8 g de Magnum
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 28 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.6 volumes

Méthode du Sour Kettle :
- Une fois à l'étape de l’ébullition, faire bouillir 15 min seulement. Refroidir à 40°C.
- Ajouter de l'acide lactique jusqu’au pH de 4,5. Puis inoculer la souche de Lactobacillus helveticus.
- Une fois le pH de 3.5/3.4 atteint, reprendre l’ébullition, puis ajouter le houblon pour 15 min d'ébu.
- Refroidissement et inoculation des levures avec 2 paquets à cause de l'acidité.