Tarte aux pommes

@tarte.aux.pommes

Membre Premium

S'abonner Voir profil

66

Recettes

177

Abonnés

Copier la recette

Sauvegarder

Recette Le père Ambroise

22 février 2020

Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 74.9 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.010

Couleur

27 EBC

Amertume

31 IBU

Ratio IBU/DI

0.61

Alcool

5.5 %

Coût total

Pour cette recette, j'ai voulu une bière au maïs qui ne soit pas fade et claire. J'ai donc décidé de de malter et tourailler des grains de maïs type cara-amber pour obtenir une bière ambrée et ronde avec un maximum d'arômes. J'ai publié un post qui explique comment j'ai malté et touraillé les grains
https://www.facebook.com/groups/172423245842/permalink/10156677666945843/

Pour cette version V1
DI 1056 DF 1010 resucrage 7.5g/L pour 2.8 volumes Co2 Abv après resucrage 6.5%
A la cuisson les arômes étaient très agréables.
Ca a changé durant la fermentation. Il y a eu une odeur médicamenteuse qui est apparue mais pas au point de tout jeter.
En fin de fermentation, j'ai donc décidé de bidouiller... J'ai fais bouillir 500g d'eau avec 6 zestes d'oranges que j'ai ajouté à mon brassin comme un DH.
J'ai aussi ajouté 500g de sorbitol liquide pour adoucir le goût âpre, dans la même idée que le lactose dans la carribean stout de Little Bock.
Bingo ! Après 4 jours je n'avais plus du tout la même bière.
C'est devenu quelque chose de très intéressant. On est vraiment dans une bière ambrée, plutôt bière de Noël, c'est comme si je l'avais aromatisée au girofle et à l'orange amère.
Le sorbitol a bien joué son rôle d'adoucisseur. J'en suis satisfait, j'ai bien ratrapé le coup. Je noterai la dégustation dès qu'elle sera carbonatée et affinée.
Pour la V2 je baisserai de moitié les houblons et je supprimerai le premier palier d'empâtage.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	85.2 %	-
870 g	maïs cara-amber	fait maison	Grains	-	110 EBC	14.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Galena	Pellets	15.2 %	Ébullition	60 minutes	17.2	-
5 g	Galena	Pellets	15.2 %	Ébullition	30 minutes	6.4	-
10 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Ébullition	10 minutes	5.4	-
10 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Hors flamme	10 minutes	2.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Empâtage	75 minutes	-
4 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	75 minutes	-
5 g	Chlorure de calcium	Empâtage	75 minutes	-
1 g	Craie	Empâtage	75 minutes	-
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
17 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
100.0	25.0	20.0	120.0	80.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Palier protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 29.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Galena
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 5 g de Galena
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 10 g de Jarrylo, 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Jarrylo
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

1 dégustation
0 commentaire

Imprimer BeerXML

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

C'est une bière-test pour le malt de maïs fait maison. J'avais pour objectif de faire une bière ambrée à base de maïs, qui soit bien plus riche en arômes et saveurs qu'une vulgaire Corona.
Pari réussi. Les saveurs initiales en fin d'ébullition se sont transformées en fermentant et m'ont obligé à faire des modifications. Elles se sont révélées plus que bénéfiques, le résultat corrigé va au-delà de mes espérances.
Le sorbitol apporte une très belle rondeur en bouche et supprime toute astrigeance. Le DH de zestes d'oranges vient sublimer le coté malté et se marie très bien aux houblons.
Cette bière demande à prendre de la maturité. Bien que les goûts et les odeurs peuvent perturber les sens en cours de fermentation, il faut suivre le process jusqu'au bout pour obtenir un excellent résultat.
Je brasserai à nouveau cette bière.