Tessman
@tessman
Brasseur Amateur sur cuve Klartsein Brauheld Pro 45L
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Recette Kampot's Season
- 15 novembre 2023
Bière au poivre Kampot venu directement du Cambodge sur une base de Saison.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 kg | Malt Vienna | Weyermann | Grains | Empâtage | 6 EBC | 34.2 % | 4.8 € |
| 1.75 kg | Malt de blé clair | Weyermann | Grains | Empâtage | 4 EBC | 29.9 % | 2.45 € |
| 1 kg | Malt Carapils | Weyermann | Grains | Empâtage | 5 EBC | 17.1 % | 3 € |
| 600 g | Malt Caramunich II | Weyermann | Grains | Empâtage | 120 EBC | 10.3 % | 1.73 € |
| 500 g | Malt de Seigle (Pale Rye Malt) | Weyermann | Grains | Empâtage | 7 EBC | 8.5 % | 1.31 € |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Ébullition | 60 minutes | 11.1 | 1.44 € |
| 70 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Ébullition | 15 minutes | 12.1 | 3.36 € |
| 50 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Hors flamme | 15 minutes / 80°C | 1.8 | 2.4 € |
| 50 g | Saaz | Pellets | 3.7 % | Houblonnage à cru | 3 jours | 0 | 2.4 € |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 12.71 g | Acide lactique | Empâtage | 60 minutes | 0.24 € |
| 2.72 g | Chlorure de calcium | Empâtage | 60 minutes | 0.07 € |
| 5.54 g | Sulfate de magnésium (MgSO4) | Empâtage | 60 minutes | 0.11 € |
| 3.46 g | Acide lactique | Ébullition | 60 minutes | 0.07 € |
| 1.85 g | Sulfate de magnésium (MgSO4) | Ébullition | 60 minutes | 0.04 € |
| 0.91 g | Chlorure de calcium | Ébullition | 60 minutes | 0.02 € |
| 25 g | Poivre Kampot | Ébullition | 15 minutes | - |
| 5 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 15 minutes | 0.2 € |
| 1.5 g | Aromazyne | Secondaire | 3 jours | 0.44 € |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | 3.2 € |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 90.5 | 3.5 | 11.0 | 28.0 | 23.0 | 238.0 |
Efficacité d'empâtage : 81%
Ratio eau/grain de départ : 5.2 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
-
Faire chauffer 30.4 L d'eau à 67.3°C
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Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 9.8 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 34.9 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.040
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Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 30 g de Saaz, 3.46 g de Acide lactique, 1.85 g de Sulfate de magnésium (MgSO4), 0.91 g de Chlorure de calcium
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Minuteur 45 minutes
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Ajouter les : 70 g de Saaz, 25 g de Poivre Kampot, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
-
Minuteur 15 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 50 g de Saaz
-
Minuteur 15 minutes
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Faire refroidir le moût
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- 1 dégustation
- 4 commentaires
Photos
Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Le poivre est discret et j'aurais aimé le sentir un peu plus.
Note de 73/100 obtenue au concours de Paris 2024
Discussions à propos de la recette
4 commentaires
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25 août 2024
Salut,
En fait, je n'utilise plus le panier en inox mais uniquement un sac BIAB.
C'est pour cela que le ratio est si élévé. -
25 août 2024
Merci pour ton retour !
A tout hasard, sais tu s'il y a une "conversion" ou comment je dois calculer si j'utilise le panier ? -
25 août 2024
Il faut calculer le faux fond qu'il faut ensuite enlever des calculs.
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Bonjour Tessman
je regardais ta recette avec intérêt.
J'ai qques petites questions :
- il est indiqué un ratio d’empâtage à 5.2L/kg.
Je suis super débutant, mais de mes lectures, ce ratio m'a l'air très élevé ?!
- de ce que j'ai calculé, le volume d’empâtage n'inclus pas le faux fond (on a échangé sur ta recette black mamba où tu m'indiquais que tu n'utilisais plus le panier), tu me confirmes ?
Merci !