Recette La future Grimbergen ? (bah non!)

7 commentaires

• 17 avr. 2024

  Globule

  Je découvre votre recette, intéressant !
  Vous avez un retour ? Et le concours ?

  • 28 avr. 2024

    JulAmd

    Le concours a pas très bien été :)
    Le poivre long a un côté camphré, qui, quand on est pas prévenu, fait très médicinal. Sinon, moi j'aime bien la bière telle qu'elle, et je la rebrasserai sûrement.
• 26 août 2024

  Kamisama

  Bonjour, J'aurais souhaité savoir quand je dois mettre en bouteille ?
  
  Car j'ai lancé la fermentation, j'ai eu des bulles dans le barbotteur pendant 3 jours, puis depuis 3 jours je n'ai plus d'activité.
  
  J'ai lu des choses indiquant que la fermentation n'est pas forcément terminée, mais certaines personnes semblent re-filtrer pour la seconde fermentation dès la fin de l'apparition des bulles dans le barboteur (ce qui est contradictoire)... Je suis un peu perdu pour cette étape. Pouvez-vous m'éclaircir la marche à suivre ?
  
  Dois-je respecter le délais ferme de fermentation de 7 jours, ou dois-je lancer la 2nd fermentation dès la fin de l'apparition des bulles du barboteur ?
  
  Et dernière question, on est d'accord que la 2nd fermentation consiste à siphonner la bière fermentée, sans prendre les résidus et levures au fond de la cuve, pour ensuite remettre la bière dans une cuve propre pour un 2ème délais de 15 jours ? rien de plus ?

  • 28 août 2024

    JulAmd

    Hello, à vous lire, j'imagine que vous débutez et que vous avez beaucoup de questions :)
    Alors on va démystifier un truc ou deux à propos de cette seconde fermentation : pour la faire courte, ça n'existe pas !
    Plutôt que de parler de fermentation primaire et secondaire (voire pire : première et deuxième fermentation, comme si c'était des fermentations différentes), parlons plutôt de phase active et de phase de garde. Pendant la phase active, la levure va sortir de dormance, absorber les nutriment, consommer du sucre et de l'oxygène tant qu'il y en a, se multiplier puis quand il n'y a plus d'oxygène, fermenter le sucre en alcool. C'est en général là qu'il y a blublutage au barbotteur. Lorsqu'il commence à ne plus y avoir de sucre dans le milieu, la levure se met petit à petit à sédimenter et entamme toute une série de réactions comme réabsorber le diacétyle qu'elle produit en début de fermentation. On entre alors dans la phase de garde ou phase secondaire de la fermentation.
    L'ancienne école vous dira qu'il faut transvaser la bière en prenant bien soin de ne pas prendre la lie de levure : celà permet d'éviter que les quelques levures encore en suspension sédimentent quand-même pour augmenter leur survivabilité; ça évite aussi l'autolyse des levures (à savoir que des cellules mortes ne se dissolvent dans la bière et y apportent un arôme non souhaité). Il faudrait transvaser quand la fermentation active est terminé mais sans pour autant être pressé.
    La nouvelle école vous dira au contraire de ne pas transvaser ! L'autolyse est trèèèès limitée si on emmerde pas trop la lie (pour comparer, les vignerons bourguignons qui recherchent l'autolyse, eux, "bâtonnent" le vin, c'est à dire qu'ils remuent la lie pour la remettre en suspension pendant des mois pour avoir un peu d'autolyse), la "sursédimentation" n'est un problème que dans de très longues fermentations où il faut garder des levures en suspension, pas après trois-quatre semaines ; par contre, faire un transfert, c'est risquer d'infecter sa bière et de l'oxyder, donc on limite un maximum les manipulations et les expositions à l'air extérieur. Sur les petits volumes que nous brassons, avec l'équipement limité dont nous disposons et sur les courtes fermentations que nous faisons, l'avantage d'un transfers reste bien inférieur aux risques pris.
    
    Personnellement, ça fait très longtemps que je ne transfère plus que pour le resucrage, dans une cuve idéalement purgée au CO2 (en connectant un tuyaux à la sortie barbotteur du fermenteur ;), et plus jamais au milieu de la fermentation. Je conseille vivement à tous les débutants de ne pas s'encombrer avec ça non plus :)
    Je me contente simplement de baisser la température (en déplaçant le fermenteur vers un endroit plus frais, je n'ai pas de contrôle de température très rigoureux^^) pour faciliter la fermentation, et encore.
    
    Dans ton cas, trois jours seulement pour la fermentation active, ça me paraît rapide mais rien d'alarmant. Celà dit, ça peut aussi vouloir dire que ta fermentation est coincée : pour ça, prends un petit échantillon et mesure la densité : est-elle proche de la densité désirée ? Si oui, laisse bien ta bière sur le côté pendant environ une semaine puis déplace le fermenteur vers un endroit un peu plus près pendant une à deux semaines jusqu'à l'embouteillage. Si non, essaye d'amener ta bière dans un endroit un peu plus chaud et secoue gentiment le fermenteur pour l'aider à repartir. Accessoiremnet, sens et peut-etre aussi goute l'échantillon : tu découvrivas une bière opaque, qui sent le pet (composés souffrés), le beurre rance (diacétyle), des arômes épicés, voire chimiques (phénols); tous ces faux-goûts vont idéalement disparaître avec le temps. Quoiqu'il en soit, laisse faire le temps, ne te casse pas le fion à transvaser, tu n'y gagneras pas grand chose ; et n'envisage pas de manipuler ta bière avant trois semaines. La levure doit faire un travail de longue haleine, autant ne pas le perturber, et les termes comme "lancer la seconde fermentation", "un deuxième délais de 15 jours"... masquent une vérité qu'il faut souvent se rappeler : on ne contrôle pas une fermentation, on ne l'arrête pas sur commande, on peut juste lui assurer les meilleurs conditions pour qu'elle ne dérape pas.
    
    BREF, tous ces blablas un peu philosophiques et très en vrac pour dire de ne pas s'embêter à transférer : laisser son fermenteur trois semaines dans un endroit où la température est stable est amplement suffisant pour tout brasseur amateur, débutant ou confirmé.
    
    Aussi il se trouve que pendant la fermentation secondaire, on ajoute des trucs, comme ici le poivre long, d'autres fois d'autres épices ou un houblonnage à cru : ça n'a rien à voir avec la fermentation en soi, c'est juste plus pratique de les ajouter à ce moment là.
    Les pignons de poivre long peuveut amener des infections (levures sauvages et lactobactéries qui se déposent sur le poivron comme elles se déposent sur n'importe quel fruit/fleur/inflorescence); ces infections ne rendent pas la bière dangereuse mais peuvent la rendre dégueulasse ! Dans ce cas, il vaut mieux soit faire bouillir le poivre long une ou deux minutes dans un petit volume d'eau, ou faire une teinture-mère (macérer le poivre quelques heures dans de l'alcool fort puis ajouter l'alcoolat), aussi, je vous suggère de limiter la dose, parce que les poivres ont un effet saturant à la longue (la première gorgée paraît équilibrée, le fond du verre est presque brûlant d'épices), donc vous pourriez même réduire à 3 grammes/20l que ça iraît.
    
    Voilà, j'espère vous avoir aidé, n'hésitez pas à revenir si vous avez de nouvelles questions !
  • 28 août 2024

    Kamisama

    Woh, avant toute chose, un grand merci pour ce retour très détaillé qui me permet d'y voir un peu plus clair.
    
    En effet, c'est mon 1er essai et j'avoue qu'en parcourant des books, forums et autres sources, j'ai bien constaté qu'il y avait 2 discours et chacun avec ses arguments.
    
    Quand vous dites "3 jours ça parait un peu court", y a t'il un délais approximatif d'activité du barboteur ? par exemple 5-6 jours ?
    
    J'ai utilisé des ingrédients contenus dans un kit qu'on m'a offert il y a 5 ans et que je n'avais pas pris le temps pour m'y mettre... donc le problème vient peut être de ce paramètre !
    
    Actuellement la fermentation se déroule en dame jeanne de 5L, avec bouchon + barbotteur, dans une pièce à 23 °C depuis le 20/08.
    Je ne peux pas prendre la densité car mon éprouvette n'est pas encore arrivée...et pour éviter toute contamination et transfert de trop grosse quantité, je vais attendre sa réception.
    Donc si j'en crois ce que vous m'expliquez, en théorie, le délais pour déplacer le fermenteur dans un endroit plus frais devrait se rapprocher si on compte 10 jours. Ensuite, 2 semaines au garage, à température réduite (~18-20 degré). J'ai tout bon ?
    
    J'ai encore beaucoup de choses à apprendre et je constate que le monde des brasseurs est en réalité un savant mélange entre chimie et biologie.
    
    Merci pour tout ces conseils très précieux !
  • 28 août 2024

    JulAmd

    Arf, si le kit a 5 ans, ça peut changer la donne ! Le malt et le houblon risquent de ne plus être dans leur prime fraicheur et c'est surtout la levure qui va m'inquiéter. À vrai dire, je suis même surpris qu'elle aie commencé à fermenter après 5 ans ! S'il n'est pas trop tard, je te suggèrerais d'ajouter un paquet de levures frais à ta commande. Par contre, si elle était en forme, il n'y a rien de surprennant qu'un paquet de levure de 11g termine la fermentation active de 5 litres en seulement trois jours.
    
    Pour un brassin standard (20l) avec un paquet de levures réhydraté mais sans pied-de-cuve (procédure assez standard pour des bières "classiques" à 5-6%, l'utilisation de pieds-de-cuve ou de plusieurs paquets est nécessaire pour de gros volumes ou des bières fortes), je dirais qu'il faut compter 4 à 8 jours d'activiter au barbotteur, avec un pic de gazouillis vers le deux- ou troisième jour.
    
    Pour ce qui est de déplacer la tourie dans un endrois plus frais, vos calculs sont bons, mais ce n'est pas forcément obligatoire. Ca facilite (un peu) la sédimentation. Une autre approche est le cold-crash : trouver un frigo assez grand sur le bon coin et refroidir la bière rapidement à 4-5°C pendant un ou deux jours en toute fin de fermentation permet une excellente clarification, ensuite on ramène à la température ambiante et on procède à la mise en bouteille. Je ne le fais pas faute de frigo adapté mais c'est assez courant (et avec une tourie de 5l, c'est facile a faire dans le frigo de la cuisine^^)
    
    Par ailleurs, 23°C c'est un peu chaud. Enfin, ça dépend du style, les levures belges (Fermentis BE256, T58, BE134, Lallemand Abbaye, Belle Saison...) les supportent très bien et en ont besoin pour développer leurs esthers fruités (mais attention, si le produit fini a un goût trop aggressif, poivré, astringeat, c'est que c'était trop chaud); par contre, les levures anglaises (S04, S33, Nottingham, Windsor, Verdant...), américaine (US05, BRY97,...) ou allemandes (K97, W68, Munich) préfèrent des températures un peu plus fraîches, faite l'ensemble de la fermentation dans votre garage dans ce cas ;)
    
    Au vu de l'âge du kit, je ne serais pas surpris si la bière est en dessous de vos attentes, mais ne vous découragez pas et n'hésitez pas à recommencer avec un kit frais si brassez vous a plu la première fois. Ca fait 10 ans que je brasse et juste avant d'écrire ces lignes, je viens d'envoyer à l'évier 10 litres d'une fermentation acide ratée, sans rancune, je recommencerai avec une technique que je maîtrise mieux !
    
    N'hésitez pas à revenir vers moi si besoin d'autres conseils. Si je peux vous suggérer quelques sources, il y a biensûr le site http://univers-biere.net/, le forum https://www.brassageamateur.com/ (c'est du phpbb, en 2024, ça fait mal aux yeux, mais c'est une mine d'info avec une communauté très compétente et accueillante) et son alter-égo belge http://www.belgianhomebrewersassociation.be/forum/index.php .
    
    Bonne continuation dans le brassage et même si ça parâit compliqué au début et très scientifique (on va pas se mentir, ça l'est et ce n'est pas pour rien que les scientifiques/ingés sont sur-représentés dans le hobby^^), ça reste à la portée de tout le monde et la communauté est là pour aider à comprendre des termes qu'on avait oublié depuis le lycée :)
  • 29 août 2024

    Kamisama

    Super, encore une fois un grand merci, ça va beaucoup m'aider à "mieux" démarrer l'aventure !