Recette Harvest Time

1 avril 2024

Style : Saison
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 70 %

Densité initiale

1.039

Densité finale

1.001

Couleur

6 EBC

Amertume

27 IBU

Ratio IBU/DI

0.70

Alcool

5.0 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	3 EBC	50 %	-
1 kg	BEST Rye Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	6 EBC	25 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	12.5 %	-
500 g	BEST Spelt Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	5 EBC	12.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Hallertau Magnum	Pellets	16.8 %	Ébullition	60 minutes	26.6	-
	Côté houblons, on veut un petit kick d’amertume et des notes épicées (poivre, clou de girofle) mais aussi herbacées. On se dirige donc naturellement vers des houblons nobles allemands pour mettre en valeur les esters de la levure. Après plusieurs tests, voici notre préférence : Hallertau Magnum : 12g à l’ébullition pendant 60 minutes. Hallertau Hersbrucker : 16g à 10 min avant la fin de l’ébullition ET à nouveau 16g au moment du Whirlpool, idéalement à 85°C.
15 g	Strisslespalt	Pellets	2.9 %	Hors flamme	10 minutes / 85°C	0.6	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	BE-134 Safale Belgian-Saison	Fermentis	Sèche	-
	Utiliser 1 sachet de 11,5g de SafAle BE-134 de chez Fermentis : une levure de haute fermentation bien spécifique ! Elle donne des notes fruitées, florales et phénoliques ainsi qu’un caractère très sec. Robuste et rustique, elle fermente vite et sédimente bien. Parfaite pour ce style de bière ! Attention, cette levure dispose du caractère "diastatique" : elle va manger tous les sucres résiduels dans votre bière. C'est recherché pour les saisons, mais attention à ne pas contaminer vos IPA bien rondes et gourmandes ! On en reparle dans les tips du brasseur plus bas.

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.5 L d'eau à 70.9°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.6 L d'eau à 75.0°C

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 64°C pendant 60 minutes.
Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes (c'est le "mash out").
Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, ensuite, rincez avec 10,7L d'eau.
La densité devrait être autour de 1,041 (10°Plato).

Volume d'ébullition : 29.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.032

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 12 g de Hallertau Magnum
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 15 g de Strisslespalt
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 10 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Refroidissez votre bière à 25°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur. Laisser fermenter longtemps. On compte bien trois bonnes semaines pour atteindre une densité stable et proche de 1,000. Si vous avez la chance d’avoir un frigo assez grand, refroidissez votre bière au plus près de 1°C pour bien sédimenter la levure. Après une dizaine de jours, embouteillez en visant 2,5 volumes de CO₂.

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-la-clef-des-champs-saison-3-grains-version-homebrewing-brassage-amateur