Recette Red IPA - Red Dead Redemption

21 mars 2020

Style : IPA Rousse (Red IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70 %

Densité initiale

1.067

Densité finale

1.016

Couleur

30 EBC

Amertume

69 IBU

Ratio IBU/DI

1.04

Alcool

6.7 %

Coût total

Houblonnage continu pendant 20min toutes les 2min :
- 3g de Kohatu
- 3g de Motueka
- 3g de Pacifica

Brassin pour écouler les stocks => beaucoup de Carabelge, possibilité de réduire à 500g et de compenser par du Maris Otter.
Houblons aromatiques traditionnellement utilisés avec une base de malt plus neutre et plus claire pour les mettre en avant, mais bon là on fait ce que l'on peut !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	-	6 EBC	64.2 %	-
1.2 kg	Carabelge	Weyermann	Grains	-	35 EBC	19.3 %	-
500 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	-	50 EBC	8 %	-
500 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	49 EBC	8 %	-
30 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	0.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	20 minutes	25.3	-
30 g	Motueka	Pellets	7.0 %	Ébullition	10 minutes	8.6	-
30 g	Kohatu	Pellets	6.5 %	Ébullition	10 minutes	8	-
30 g	Pacifica	Cônes	3.5 %	Ébullition	10 minutes	3.9	-
50 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	10 minutes	7.8	-
20 g	Pacifica	Pellets	3.5 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	1.5	-
20 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	5	-
	A mettre pendant la phase active de fermentation
20 g	Kohatu	Pellets	6.5 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	2.7	-
20 g	Motueka	Pellets	7.0 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	2.9	-
50 g	Saaz	Pellets	3.5 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	3.7	-
20 g	Kohatu	Pellets	6.5 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
	A mettre pendant la phase active de fermentation
20 g	Motueka	Pellets	7.0 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
	A mettre pendant la phase active de fermentation
20 g	Pacifica	Pellets	3.5 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
	A mettre pendant la phase active de fermentation
20 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
	A mettre pendant la phase active de fermentation
30 g	Kohatu	Pellets	6.5 %	Houblonnage à cru	8 jours	0	-
30 g	Pacifica	Pellets	3.5 %	Houblonnage à cru	8 jours	0	-
30 g	Motueka	Pellets	7.0 %	Houblonnage à cru	8 jours	0	-

Houblonnage à cru : 8.50 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15.6 L d'eau à 69.7°C
Palier Monopalier à 63°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 20.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30.5 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Minuteur 70 minutes
Ajouter les : 30 g de Magnum
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 30 g de Motueka, 30 g de Kohatu, 30 g de Pacifica, 50 g de Saaz
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 20 g de Pacifica, 20 g de Magnum, 20 g de Kohatu, 20 g de Motueka, 50 g de Saaz
Minuteur 40 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Une IPA à la robe rouge et trouble présentant des arômes intenses de fruits tropicaux et d'agrumes, complétées par de légères notes florales. Le houblonnage en bio-transformation répond entièrement à mes attentes, en conférant au breuvage une profondeur et une longueur gustative bien plus intense et perceptible, au détriment cependant de la "fraîcheur" et du nez apporté par un DH massif en secondaire. A savoir que l'intensité de la bio-transformation est dépendante de la souche de levure utilisée, qui dans ce cas, n'est pas particulièrement recommandée pour une telle tâche (sans pour autant être proscrite, voir ce lien très intéressant : https://fermentis.com/en/yeast-to-brew-a-neipa/).

On y note également des notes (trop ?) intenses de caramel, liées à une utilisation massive de malt cara, nuisant à la mise en valeur des houblons et à l'équilibre global de la bière. En contrepartie, l'amertume ressentie est beaucoup plus douce que les 68 IBU peuvent laisser penser. C'est une très bonne bière, qui mériterait une utilisation plus légère de malts caramélisés.