Tarte aux pommes

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Recette Back is black

24 mars 2020

Style : IPA Noire (Black IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 16.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 71 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.010

Couleur

69 EBC

Amertume

63 IBU

Ratio IBU/DI

1.32

Alcool

5.0 %

Coût total

Faire un cold steeping avec le malt chocolat 48h. Filtrer et mettre les grains 10 min avant la fin de l'empâtage. Le jus noir sera mis en début d'ébullition avec les zestes et la cannelle. La badiane sera ajoutée après 45 min d'ébu. Dans cette recette j'ai ajouté des houblons sauvages faibles en ibu, ils ressemblent à du Hallertau Hersbrücker, un peu floral. Les houblons Galéna et Jarrylo donnent un vrai goût épicé en complément de l'anis et de la cannelle, avec une fin de bouche un peu sèche. Pour contre-balancer, j'ai resucré à l'embouteillage avec du sucre vanillé pour gâteau (le ouf!!). Pour cette recette V1 j'avais prévu de l'Amarillo qui n'a pas été livré, je prendrai un houblon moins amer et plus aromatique pour la V2.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.8 kg	BEST Pale Ale	BESTMALZ	Grains	-	6 EBC	81.2 %	-
250 g	BEST Chocolate	BESTMALZ	Grains	-	900 EBC	7.2 %	-
200 g	Maïs Cara corn amber	fait maison	Grains	-	400 EBC	5.8 %	-
200 g	Maïs cara corn amber 270	fait maison	Grains	-	270 EBC	5.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Galena	Pellets	15.2 %	Ébullition	60 minutes	27	-
10 g	Galena	Pellets	15.2 %	Ébullition	10 minutes	9.1	-
12 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Ébullition	10 minutes	10.2	-
60 g	Houblons sauvages	Cônes	4.0 %	Hors flamme	15 minutes	8.7	-
15 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Hors flamme	15 minutes	8.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
6 g	Bicarbonate de soude	Empâtage	75 minutes	-
6 g	Chlorure de calcium	Empâtage	75 minutes	-
3 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	75 minutes	-
10 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Empâtage	75 minutes	-
1 g	Craie	Empâtage	75 minutes	-
15 g	Acide lactique	Empâtage	75 minutes	-
20 g	Bâton de cannelle	Ébullition	75 minutes	-
4 unités	Zestes d'orange	Ébullition	75 minutes	-
4 unités	Zestes de citron	Ébullition	75 minutes	-
8 g	Anis étoilé	Ébullition	30 minutes	-
4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	35.0	50.0	240.0	120.0	240.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 21.5 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Bâton de cannelle, 4 unités de Zestes d'orange, 4 unités de Zestes de citron
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 10 g de Galena
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 8 g de Anis étoilé
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 10 g de Galena, 12 g de Jarrylo, 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 60 g de Houblons sauvages, 15 g de Jarrylo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.1 volumes

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

C'est la première bière noire que je brasse. L'amertume est bien présente, les épices prononcées et les houblons apportent une petite touche florale. La fin de bouche est un peu sèche, mais je pense que c'est dû au fait qu'elle est encore jeune. Elle va mûrir et se bonnifier avec le temps. Mon palais n'étant pas habitué au malts torréfiés des bières noires, pour atténuer le coté café trop présent pour moi, j'ai fais le resucrage à la mise en bouteilles avec du sucre vanillé pour gâteau. Je ne le regrette pas car ça a vraiment donné plus de rondeur au goût et à l'odeur. La vanille se marie très bien au café et aux épices. Evidemment c'est léger mais ça en valait la peine. A refaire, donc.

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

12 avr. 2020

gothico

Comment tu connais l'EBC avec du fait maison? En fonction de la température ou de la couleur?
- 12 avr. 2020
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut, je me suis basé sur la méthode du touraillage de l'orge, mais puisque les grains de maïs sont plus gros, j'ai dû adapter. Il existe un calcul scientifique pour calculer l'EBC Je crois qu'il est sur le site du nain brasseur. Pour ma part je te donne le lien des deux posts où j'ai fais mes essais de maltage et touraillage
  https://www.facebook.com/groups/172423245842/permalink/10156677666945843
  https://www.facebook.com/groups/172423245842/permalink/10156699889890843