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Recette Rye Imperial Stout

26 juin 2018

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.1 %

Densité initiale

1.089

Densité finale

1.023

Couleur

98 EBC

Amertume

71 IBU

Ratio IBU/DI

0.81

Alcool

8.7 %

Coût total

Recette d'Imperial Stout au Seigle et épicée au gingmbre.
Pour le malt, on a mit une bonne dose de flocons de seigle pour qu'il ressorte avec tout les autres malts. Les malts caramélisés devront apporter de la rondeur et le côté liquoreux/madeiré, couplé à la longue ébulition.
Côté houblon, on veut faire ressortir le côté résineux et épicé, avec une pointe d'agrume. On exclut pas de houblonner à cru avec du Cascade ou Centennial avant l'embouteillage. Le gingembre doit ajouter une touche piquante sans vraiment ressortir. Il sera ajouté au fûr et à mesure de la fermentation secondaire.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	60.6 %	-
1 kg	Flocons de Seigle		Grains	-	3 EBC	12.1 %	-
500 g	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	6.1 %	-
350 g	Malt Medium Crystal (Crystal 240)	Crisp	Grains	-	240 EBC	4.2 %	-
350 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	-	150 EBC	4.2 %	-
350 g	Malt Special B MD	Dingemans	Grains	-	325 EBC	4.2 %	-
300 g	Sucre Candi Ambré		Sucre	-	50 EBC	3.6 %	-
200 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	2.4 %	-
200 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	-	1400 EBC	2.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Polaris	Pellets	21.0 %	Ébullition	90 minutes	39.6	-
50 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Ébullition	10 minutes	22	-
40 g	Cascade	Pellets	7.5 %	Ébullition	10 minutes	10.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
30 g	Racine de gingembre	Secondaire	10 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Beta Glucan à 40°C pendant 15 minutes
Palier Proteins à 52°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.1 L d'eau à 76.0°C

Volume d'ébullition : 30.5 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Polaris
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 50 g de Simcoe, 40 g de Cascade
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 100 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Fermentation primaire et secondaire classique, mais une imperial stout a besoin d'une très grande quantité de levure, donc FAIRE UN STARTER, certains conseillent jusqu'à 4L. J'ai utilisé une autre approche : brasser une autre bière avec la même levure la semaine avant puis la transvaser vers le secondaire et verser le mout de la RIS sur le lit de levures! Et rajouter des levures sur-actives prélevées sur le kraüsen de la première bière (top-crop).
La fermentation tertiaire se fera en cave avec des copeaux de fût de chêne pré imbibés de vin rouge (un Cabernet Sauvignon chilien très tannique)

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Brassage très difficile avec une efficacité de 65% et un taux d'alcool de 8,5% mais finalement le corps reste dense et le goût d'imperial stout est bien là, le seigle ressort un peu. La bière à du mûrir quelques mois en tourie pour que "les angles s'arrondissent".