Hervé

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Recette Rye IPA - Chinook Amarillo

11 avril 2020

Style : IPA au Seigle (Rye IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.8 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.010

Couleur

14 EBC

Amertume

46 IBU

Ratio IBU/DI

0.90

Alcool

5.5 %

Coût total

Première utilisation de seigle. Donc l'idée est d'en avoir assez pour le sentir (je suis parti sur 20%).
Le Vienna est là pour apporter de la douceur, du sucrée, et donc compléter le côté épicé du seigle.
Les écorces de riz (balle de riz) facilitent la filtration, car le seigle est dépourvu d'enveloppe et risque de rendre la filtration difficile et longue.
La base mixte Pilsner/Maris Otter est imposée par les stocks (idée de départ 100% pale ale)

Duo de houblons, pour un résultat agrume/floral/épicé. Je connais déjà le Chinook, agrumes, résineux, épicé. Je découvre l'Amarillo, qui apportera des saveurs agrumes et floral.

Pas de risque avec la levure (US 05), que je connais.

Au final une bière sèche, moyennement alcoolisée et amère, pour apprécier l'apport du seigle

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	38.5 %	-
1 kg	Malt Vienna	Weyermann	Grains	Empâtage	6 EBC	19.2 %	-
1 kg	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	19.2 %	-
750 g	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	14.4 %	-
250 g	Malt Caramunich I	Weyermann	Grains	Empâtage	90 EBC	4.8 %	-
200 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	3.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Ébullition	60 minutes	15.8	-
25 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Ébullition	10 minutes	10.6	-
25 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Ébullition	10 minutes	13.3	-
30 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	20 minutes / 75°C	3.1	-
30 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Hors flamme	20 minutes / 75°C	3.9	-
60 g	Chinook	Pellets	11.6 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
60 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-

Houblonnage à cru : 6.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
126.0	11.1	18.3	38.9	37.3	362.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15 L d'eau à 70.9°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 24.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Chinook
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 25 g de Amarillo, 25 g de Chinook
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Amarillo, 30 g de Chinook
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
3 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Premier essai du seigle et c'est adopté ! Il apporte de la complexité, une touche épicée, du corps avec des notes maltées et sucrées.
Je m'attendais à une IPA bien sèche, mais ce n'est pas le cas. Je pense donc que le seigle y contribue. Mais c'est peut-être aussi mon empâtage un peu plus haut que prévu (je frôlais parfois les 67°C) ou la présence significative de malt caramel qui donne ce rendu sucré, doux.
Côté houblon, Chinook et Amarillo c'est très bon. C'est le côté agrume qui ressort le plus, mais on trouve aussi un côté floral. L'amertume ressentie est modérée.
A refaire : empâtage régulier à 65°C, un peu moins de malt cara (là c'était 5% de mon malt -> passer à 3,5%?) et un peu plus d'IBU.

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

14 janv. 2022

la bascule

Bonjour ça a donné quoi cette recette en dégustation ?
- 17 janv. 2022
  
  Hervé
  
  C'est vraiment bien. Le seigle est très intéressant, il apporte un côté épicé qui se marie bien avec le houblon assez présent (agrume, floral). Je pense que le seigle apporte aussi du corps à la bière. Du coup ce n'est pas une bière sèche et l'amertume ressentie est assez modérée. A refaire je diminuerai un petit peu le cara.
18 janv. 2022

la bascule

super ! merci bcp pour le retour, brassicolement.