Recette Catharina Sour (Saint Malo Craft Beer Festival)

15 décembre 2024

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 60 %
Efficacité de la brasserie : 58.5 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.012

Couleur

6 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.21

Alcool

4.5 %

Coût total

52.85 €

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
8.75 kg	Pils BIO	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	87.5 %	21.89 €
1.25 kg	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	12.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
13 g	Nelson Sauvin	Pellets	10.1 %	Ébullition	60 minutes	9.5	1.59 €
63 g	Nelson Sauvin	Pellets	10.1 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	7.69 €

Houblonnage à cru : 1.58 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
37.5 ml	Acide lactique	Empâtage	0 minutes	-
	Corriger le pH
50 g	Graines de coriandre concassées	Ébullition	0 minutes	-
	Dans le hop tube, mout à 85°
1.88 kg	Rhubarbe	Secondaire	14 jours	-
4.38 kg	fruits rouges	Secondaire	14 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
6.3 g	WILDBREW™ HELVETICUS PITCH	LALLEMAND	Sèche	8.76 €
	Kettle souring. 3 jours à 38/45°C. Mélanger.
3.8 paquets	US-05 Safale American	Fermentis	Sèche	12.92 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
81.2	23.9	8.6	80.0	14.6	303.8

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 60%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 3.0

Concasser les grains
Faire chauffer 25 L d'eau à 75.5°C
Palier Mono à 68°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 36.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 52.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 13 g de Nelson Sauvin
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 50 g de Graines de coriandre concassées
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 2 jours à environ 0.5°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.9 volumes

Kettle sour avant ébullition -> 3 jours à à 38/45°C.
Fermentation classique pendant 21 jours à 20 degrés
Cold crash 3 jours à 0.5
Refermentation en bouteille : 9 g de sucre/L -> 300g de sucre au total