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Recette Ardennian Summer (Elderflower Pale)

  • 13 juillet 2018
  • Style : Pale Ale Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale
1.046
Densité finale
1.007
Couleur
14 EBC
Amertume
49 IBU
Ratio IBU/DI
1.08
Alcool
5.1 %
Coût total
-

Nouvelle version de l'Elderflower Pale Ale. Le style tient en partie de l'American Pale Ale ou de l'American Session IPA pour son houblonnage arômatique fruité et intense et son taux d'alcool modéré, et en partie de la Saison pour son côté sec et atténué et la carbonation marquée.
Cette bière est inspirée des vins de sureau fait artisanalement dans l'Ardenne Belge en faisant macérer des fleurs de sureau (floraison fin mai-début juin) dans du vin blanc luxembourgeois sec. Le malt de blé émule le côté sec et minéral de ces vins et les houblon Cascade et Hallertau Blanc recoupe une partie de ses arômes. Les malts Münich et Cara donne un peu de corps, mais le résultat, grâce à la levure saison et l'empâtage très bas, est très sec, laissant s'exprimer la minéralité du blé et les arômes des fleurs et des houblons.

Remarques sur les houblons :
le houblon utilisé en amérisant était étiqueté "Comet 18%AA" or le Comet est usuellement compris entre 8 et 10%. Après avoir goûté, l'erreur est sur le taux d'AA ; j'ai rajouté de l'AA pré-isomérisée pour ajuster. Visez en fonction des IBU
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon", la technique est expliquée plus bas (à propos de la fermentation)

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.75 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 64.7 % -
1 kg Malt Wheat MD Dingemans Grains - 3 EBC 23.5 % -
250 g Malt Munich MD Dingemans Grains - 15 EBC 5.9 % -
250 g Malt Carared Weyermann Grains - 50 EBC 5.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Comet Pellets 9.0 % Ébullition 60 minutes 13.1 -
20 g Cascade Pellets 8.0 % Ébullition 10 minutes 7.8 -
54 g Hallertau Blanc Pellets 10.0 % Hors flamme 20 minutes 21.5 -
15 g Cascade Pellets 8.0 % Hors flamme 20 minutes 4.8 -
5 g Chinook Pellets 13.0 % Hors flamme 20 minutes 2.6 -
20 g Cascade Pellets 8.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
25 g Hallertau Blanc Pellets 10.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
Houblonnage à cru : 2.25 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
100 g Fleurs de Sureau Secondaire 2 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M29 French Saison Mangrove Jack Sèche -

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.2

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 12.8 L d'eau à 53.8°C
  •  
    Palier Protéines à 50°C pendant 30 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 63°C pendant 75 minutes
  •  
    Palier Mash out à 75°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 18.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Comet
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Cascade
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 54 g de Hallertau Blanc, 15 g de Cascade, 5 g de Chinook
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La fermentation primaire peut se passer à plus haute température avec la levure de saison très atténuante.
Les houblons notés "hors flamme" ont été rajouté en "thé de houblon" : la technique consiste à prélever 2-3L (10-15%) de moût, voire mieux : 2-3L des derniers écoulement de rinçage à une densité de 1.015-1.010, porter à ébullition puis couper le feux, mettre les houblons et fermer la casserole, laisser refroidir puis stocker au frigo ; une fois la fermentation primaire finie, rajouter le thé de houblon. L'intérêt et que les composants aromatiques du houblon sont très volatiles et une partie peut être emportée par le CO2 dégagé par la fermentation ; en les ajoutant après le gros de la fermentation, on obtient un arôme de houblons plus marqué. C'est devenu ma technique standard pour le houblon aromatique. Les 5 gr de Chinook sont un reste qui passait par là, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un game-changer.
Les fleurs de sureau se cueillent fin-mai, début-juin sur les sureaux noirs (les sureaux hièbles, plus petits, sont plus toxiques), je les passe à la vapeur pour éliminer le plus de levures sauvages et de bactéries dessus (bien qu'en tant que Bruxellois, je ne fais pas une obsession de quelques brett's!). Elles laissent un goût très particulier à la bière donc n'hésitez pas à goûter tout les jour la bière et enlever les fleurs rapidement.
Dans la réalisation de cette recette, j'ai d'abord mit 60 gr de fleur 2 jours, puis dry-hoppé pour "compenser" le goût marqué des fleurs; j'ai ensuite rajouté 30gr de fleurs pendant une petite journée juste avant la mise en bouteille pour un "kick" frais final.
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  • 2 commentaires

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • 6 janv. 2019

    Bonjour. Il n'y a pas d'indiqué la quantité d'eau au départ. Merci.

    • JulAmd 6 janv. 2019

      Voilà, j'avais mal coché une option, maintenant, littlebock indique 12.8L en empâtage et 18.7 en rinçage; mais vraiment, tout dépend de votre système : par exemple ma cuve Easybrew a un faux-fond de 7L, donc il faut rajouter 7L au volume d'empâtage et en retirer 7 au volume de rinçage.
      Bref, copiez la recette, adaptez-la, modifiez-la et faite vous plaisir surtout. Et partagez le résultat biensûr. Bon brassage !

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