Recette La phoquesse (Sour mirabelle)

25 mars 2025

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 78 %

Densité initiale

1.103

Densité finale

1.019

Couleur

63 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.06

Alcool

11.0 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Pale Ale Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	33.7 %	-
2.2 kg	Malt Crystal Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	150 EBC	21.2 %	-
2 kg	Mirabelle du jardin		Sucre	Ébullition - 40 minutes	10 EBC	19.2 %	-
1.5 kg	Jus de mirabelle (extracteur de jus)		Sucre	Secondaire - 10 jours	10 EBC	14.4 %	-
600 g	Malt Aroma 100 MD		Grains	Empâtage	100 EBC	5.8 %	-
600 g	Flocons d'Avoine Bio	Biocoop	Grains	Empâtage	1 EBC	5.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.5 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	3.9	-
20 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	2.3	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	- Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-
22 g	Levure sauvage		Culture	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
51.3	6.5	19.2	22.2	45.1	109.8

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.4 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 57°C pendant 5 minutes
Palier Saccharification à 62°C pendant 25 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 40 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9.7 L d'eau à 82.0°C

À la fin de l'empâtage, couvrir la cuve avec un linge, laisser le moût fermenter pendant approximativement trois jours. Goûter le moût régulièrement pour en juger l'acidité. Lorsqu'elle est satisfaisante, lancer l'étape de l'ébullition. Attention, l'augmentation de l'acidité peut-être plus ou moins rapide selon la levure qui colonise le moût.

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 40 minutes

Densité avant ébullition : 1.056

Densité après ébullition : 1.088