Recette Bear Goldings IPA

18 avril 2020

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.014

Couleur

15 EBC

Amertume

53 IBU

Ratio IBU/DI

0.82

Alcool

6.7 %

Coût total

Mise en bouteille
Remplir suffisamment les bouteilles en minimisant l’espace entre la bière et la capsule (le “headspace“)Conserver la bière entre 0 et 10°C

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	BEST Vienna	BESTMALZ	Grains	-	9 EBC	84.7 %	-
500 g	Malt Munich I	Weyermann	Grains	-	13 EBC	8.5 %	-
200 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	3.4 %	-
200 g	Flocons d'Orge		Grains	-	3 EBC	3.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	60 minutes	7.1	-
10 g	Nugget	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	16.7	-
10 g	Spalter	Pellets	4.5 %	Ébullition	20 minutes	3.2	-
10 g	Citra	Pellets	12.0 %	Ébullition	20 minutes	8.5	-
10 g	Polaris	Pellets	21.0 %	Ébullition	20 minutes	14.9	-
10 g	Fuggle	Pellets	4.5 %	Hors flamme	20 minutes / 100°C	3	-
100 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
140 g	Brewer's Gold	Pellets	8.5 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 12.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
10.1	0.7	2.1	0.0	0.0	0.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 19.8 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.2 L d'eau à 75.0°C

Entre 64°C et 66°C.
Une IPA demeure une bière sèche en bouche. Cela signifie qu’il faut utiliser une température d’empâtage dans la fourchette basse, entre 64°C et 66°C afin d’obtenir beaucoup de sucres fermentescibles. C’est d’autant plus important dans les Double IPA (“Imperial IPA”) car leur niveau d’alcool plus élevé renforce le corps et l’aspect sirupeux. Par conséquent il n’y a pas besoin que l’on retrouve beaucoup de surcres résiduels dans le produit final.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.050

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Cascade, 10 g de Nugget
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 10 g de Spalter, 10 g de Citra, 10 g de Polaris
Minuteur 20 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Fuggle
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 18.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Primaire 6 à 7 jours 18 à 20 degrés
Secondaire 12 à 15 jours12 à 15 degrés

Assurer un refroidissement rapide du moût (“cold break“) afin d’éviter la formation d’acides gras dans le moût.
utilisez un houblon aromatique avec un fort taux d’acides alpha et laissez-le en contact avec la bière pendant 3 à 5 jours maximum.

Il est bien évident que le houblonnage à cru (dry hop) est l’une des techniques utilisées pour maximiser les arômes de houblon dans les IPA. La technique consiste à ajouter entre 2 à 12 grammes de houblon par litre de bière sous la forme de cônes ou de pellets. Cet ajout intervient en fin de fermentation ou directement lors de la mise en fût pour une durée de quelques jours à quelques semaines, avec généralement un pic d’humulone (l’huile essentielle responsable de l’arôme de houblon frais) constaté entre 24h et 36h de dry hop.