Recette " SHERIF WOODY - US Stout, Vanilla/Bourbon/Oak, Single Hop "

9 juin 2020

Style : Stout Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 69 %

Densité initiale

1.072

Densité finale

1.013

Couleur

78 EBC

Amertume

47 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

7.7 %

Coût total

Cette 1ère recette de stout est une adaptation selon mes stocks de la "Vanilla Bourbon Stout" de Little Bock.

J'ai suivi son conseil en augmentant la quantité de vanille, soit 3 gousses pour 10L. J'ai aussi ajouté des flocons d'avoine pour le corps, la rondeur et la douceur, et j'ai remplacé le malt d'orge Munich II par du malt de froment Munich 25 afin d'avoir un goût de céréale plus profond et d'améliorer la tenue de mousse.
La levure M42 de chez Mangrove's Jack est adaptée aux Porters et Russian Imperial Stouts, présente une floculation très haute pour éviter le côté sirupeux de la stout, et a un goût plutôt neutre afin de révéler les arômes des malts et houblons choisis.
J'ai remplacé le houblon Cascade à 6,6% d'acides alphas (qui est légèrement floral avec des notes très pamplemousse) par du Sterling USA 2017 aromatique et amérisant à 6,2% d'alphas : on lui prête des notes aromatiques floral, de citron et d'épices, soit un profil proche, le côté "épice" en plus.
Je vais la brasser cet été, et j'espère que les températures ne joueront pas en ma défaveur car Little Bock conseille du 18/19°C, quand je serai vers 24/26°C...
Enfin, j'ai ajouté 250g de lactose en fin de secondaire pour gagner en rondeur et ne pas avoir quelque chose de trop sec & amer.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	69.1 %	-
	Remplacement de 2,275kg de malt Maris Otter à 6 EBC
250 g	Lactose		Sucre	Empâtage	0 EBC	6.9 %	-
	Ajout en secondaire après 29 jours
250 g	Malt Froment Munich 25	Malterie du Château	Grains	Empâtage	25 EBC	6.9 %	-
	Remplacement de 0,3kg de malt d'orge Munich II à 25 EBC, pour plus de corps & meilleure tenue de mousse.
250 g	Flocons d'Avoine	Brewferm	Adjuvant	Empâtage	1 EBC	6.9 %	-
	Pour une bonne conversion de l’amidon : bouillir dans un peu d’eau, faire refroidir et ajouter au moût pendant le brassage.
180 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	290 EBC	5 %	-
	Remplacement de 0,175g de Special W à 300 EBC
130 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	3.6 %	-
	Remplacement de 0,125kg de Carafa I à 900 EBC
60 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	1.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Sterling - arom./amer.	Pellets	6.2 %	Ébullition	60 minutes	23	-
15 g	Sterling - arom./amer.	Pellets	6.2 %	Ébullition	25 minutes	14.7	-
20 g	Sterling - arom./amer.	Pellets	6.2 %	Ébullition	10 minutes	9.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
30 g	Copeaux de chêne français Heavy Toast	Secondaire	30 jours	-
	Copeaux macérés dans du bourbon Bulleit 45° depuis 2 mois, puis égouttés
3 unités	Gousses de vanille BIO	Secondaire	30 jours	-
	Gousses macérés dans 5cl de bourbon Bulleit 45° pendant 3 semaines : ajout de l'ensemble

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M42 New World Strong Ale	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 70 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.6 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Sterling - arom./amer.
Minuteur 35 minutes
Ajouter les : 15 g de Sterling - arom./amer.
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 20 g de Sterling - arom./amer.
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 35 jours à environ 26.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 26.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Source : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/145/nom/vanilla-bourbon-stout

3 dégustations
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Dégustations

3 dégustations

Avis du brasseur

Moyenne

Pas de tenue de mousse
Vanille très discrète
Bois trop présent
Dégustation après 3 semaines d'embouteillage

Discussions à propos de la recette

1 commentaire

19 sept. 2020

chemin.blanc

19/09/20 : après 7 semaines d'embouteillage.
Mêmes impressions que la 1ère fois.
Les arômes de bois et de bourbon sont plus équilibrés. Elle reste assez fine et alcooleuse.
Notes pour une V2 :
- pas de bois, ou moins en qté et en torréfaction
- brasser à 69°C plutôt que 66°C pr + d'épaisseur en bouche
- utiliser une levure moins atténuante, avec des esthers résineux par exple
- augmenter l'EBC pr + d'opacité
- utiliser 2x + de vanille et infuser en whirpool
- choisir des houblons tirant vers le miel/les épices/le cèdre
- amèriser en pré-ébu pr avoir qqch de - aggressif