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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Hoppy Witbier
- 12 septembre 2018
Witbier houblonnée au cascade cultivé à la maison, essenciellement pour tester ce houblon. Il y remplacera les traditionnelles écorces d'orange de Curaçao.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.8 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | - | 3 EBC | 42.9 % | - |
| 1.8 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 42.9 % | - |
| 500 g | Flocons d'Avoine | Grains | - | 1 EBC | 11.9 % | - | |
| 100 g | Malt Munich MD | Dingemans | Grains | - | 15 EBC | 2.4 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 100 g | Cascade | Pellets | 5.5 % | Hors flamme | 15 minutes | 17.6 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 10 g | Graine de coriandre | Ébullition | 10 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M21 Belgian Wit | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 10.5 L d'eau à 38.3°C
-
Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
-
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
-
Palier Saccharification à 62°C pendant 40 minutes
-
Palier Dextrines à 70°C pendant 20 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 20.9 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.037
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 50 minutes
-
Ajouter les : 10 g de Graine de coriandre
-
Minuteur 10 minutes
-
Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 100 g de Cascade
-
Minuteur 15 minutes
-
Faire refroidir le moût
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Bonjour,
Qu'est ce que donne le houblon 100% en hors flamme au goût ?
Merci
Alors, comme on est en delà de la température d'ébullition, on évapore beaucoup moins des huiles aromatiques qui sont très volatiles (par définition, c'est parce qu'elles sont volatiles qu'elles sont aromatiques); par contre on a moins d'amertume comme beaucoup moins d'alpha-acide s'isomérise à plus faible température.
Ici c'est une witbier donc pas besoin d'énormément d'amertume, du coup, les 100g de cascade que j'avais récolté, mis en post-ébu, suffisaient amplement.
Notons, il y a encore moyen de maximiser l'utilisation du houblon aromatique car une partie des huiles aromatiques est perdue pendant la fermentation primaire, emportée par le flux vigoureux de CO2. Pour diminuer celà, il y a la technique du "thé de houblon" : on prélève 2-3l sur les 20 du brassin, qu'on ne met pas tout de suite à fermenter; une fois la fermentation primaire quasi finie, on porte ces 2-3l à ébullition, on coupe le feu, on met tout le houblon aromatique dedans et on laisse refroidir. Après on filtre et on ajoute au reste de la bière : la fermentation sera un peu relancée mais beaucoup moins d'arôme sera perdu. J'utilise quasi systématiquement ça pour mes bières "hop forward" et plus jamais d'additions à 15 ou 5 minutes dans l'ébullition ;)
Ici, le but était de tester le cascade que j'avais cultivé sur mon balcon, et honnêtement, c'était sa première année (2018), avec un été caniculaire sur toute la Belgique, les résultats étaient pas foufou.