Tarte aux pommes

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Recette Oh Cherry, chérie !

20 juin 2020

Style : Lambic aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 77.1 %

Densité initiale

1.062

Densité finale

1.010

Couleur

10 EBC

Amertume

37 IBU

Ratio IBU/DI

0.60

Alcool

6.8 %

Coût total

C'est une bière de fermentation mixte de style Kriek.
J'ai incorporé 6 kg de cerises et les copeaux de chêne directement en primaire avec un pitch de WB-06 durant 2 semaines.
Ensuite j'ai ensemencé avec un belgian blend sour mix durant 12 mois. Le mix contient des saccharos, lactos, bretts et pediococcus.
La WB-06 va dégrader le fructose des cerises et le blend va finir le travail très lentement. Il faut au minimum un an pour obtenir le funk.
Après la mise en bouteille, les bretts sont très lentes pour la carbonatation, il faut compter 2 mois supplémentaires.
La couleur rouge a disparue pour laisser place à un mordoré.
A la dégustation, les arômes sont d'une puissance fantastique. On sent la cerise fermentée mariée aux tanins du bois. Une légère acidité contre-balancée par une rondeur probablement dûe aux pediococcus. Whaaaaouuuu.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	6 EBC	70.3 %	-
1.5 kg	wheat, blé	Swaen	Grains	Empâtage	4 EBC	23.4 %	-
400 g	Sucre de table		Sucre	Empâtage	1 EBC	6.3 %	-
	le sucre n'est pas ajouté, il correspond au fructose contenu dans les cerises

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Ébullition	60 minutes	30.3	-
20 g	Jarrylo	Pellets	14.2 %	Hors flamme	15 minutes	6.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	Craie	Empâtage	75 minutes	-
2 g	Bicarbonate de soude	Empâtage	75 minutes	-
3 unités	Acide lactique	Empâtage	75 minutes	-
9 g	Chlorure de calcium	Empâtage	75 minutes	-
1 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	75 minutes	-
8 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Empâtage	75 minutes	-
6 kg	cerises	Primaire	365 jours	-
50 g	Copeaux de chêne	Primaire	120 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	WB-06 Safbrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	-
	J'ai fais un starter 1/2 l avec 11g levure, auquel j'ai ajouté 1/2 l de vieux moût stérilisé fermentation avec les cerises durant 2 semaines
125 ml	Belgian Mix sour blend	White labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
125.0	25.0	20.0	125.0	125.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Palier Saccharification à 65°C pendant 90 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.6 L d'eau à 75.0°C

C'est une bière de fermentation mixte de style kriek.

Volume d'ébullition : 33.6 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.047

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 20 g de Jarrylo
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 20 g de Jarrylo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 24.0°C

Tertiaire : 365 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

1 dégustation
3 commentaires

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1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

16 juin 2022

rttttt

bonjour
j'aimerais savoir si la craie, le bicarbonate l'acide etc. sont obligatoire dans la réalisation de cette recette
merci beaucoup
- 16 juin 2022
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut, ces ajouts de minéraux sont personnels. Ils correspondent à la correction qu'il me faut pour atteindre le profil d'eau de la recette.
17 juin 2022

rttttt

D'accord merci , je pense que cette recette est un peu compliqué pour moi pour le moment. Merci