JulAmd
@julamd
Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Imperial Штуууууууучкъ
- 23 juillet 2020
Un bon gros imperial stout bien fat et bien rond, très gourmand et tout en complexité de malt. On part sur une grosse base de pale malt, à l'américaine; pas de munich ou de biscuit avant d'arriver aux malts spéciaux (ça, ce serait plutôt pour un porter baltique). Quatre malts caramels et quatre malts torréfiés vont permettre d'avoir un arôme complexe et structuré, pas mono-dimentionnel : on reconnaîtra dans le torréfié de l'espresso, du cacao, du charbon, dans le caramel du toffee, des fruits séchés.... dans la combinaison des deux un côté vin rouge. Le soucis c'est que tout ça prend un certain temps de fermentation secondaire pour s'harmoniser mais ça en vaut la peine.
Pour compléter les malts, un peu de vanille en tincture, juste pour arrondir quelques angles, pas assez pour parler d'un Stout à la vanille, c'est pas le but ici.
Côté houblons, le Simcoe et l'East Kent Golding ensemble vont apporter une touche agrume-boisée à peine perceptible derrière les malts mais qui devrait alléger un peu la finalle.
L'empâtage a été réalisé en double mash pour pouvoir faire entrer tout ce malt dans un brewmonk et ça marche très bien! La levure a évidement eu un bon gros starter avant de commencer.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 9 EBC | 80 % | - |
| 400 g | Sucre Candi Ambré | Sucre | Empâtage | 150 EBC | 4 % | - | |
| 200 g | Gold Swaen Classic | Swaen | Grains | Empâtage | 120 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Gold Swaen Munich III | Swaen | Grains | Empâtage | 150 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Caraaroma | Weyermann | Grains | Empâtage | 400 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Special B | Dingemans | Grains | Empâtage | 300 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Black Swaen ChocoW | Weyermann | Grains | Empâtage | 800 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Black Swaen ChocoB | Swaen | Grains | Empâtage | 900 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Mroost 1400 MD (De-Bittered Black) | Dingemans | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 2 % | - |
| 200 g | Malt Carafa Special III | Weyermann | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 2 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 56.1 | - |
| 30 g | Simcoe | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 10 minutes | 5.1 | - |
| 30 g | East Kent Goldings | Pellets | 5.0 % | Hors flamme | 10 minutes | 2 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 2 unités | Vanille Bourbon (gousses) | Secondaire | 20 jours | - |
| Infusés dans 20ml d'alcool pur | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
| Avec un sachet, un GROS starter est évidemment indispensable ainsi qu'une oxygénation du moût et des nutriments à levure | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 170.0 | 20.0 | 14.0 | 65.0 | 120.0 | 350.0 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 24 L d'eau à 74.4°C
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Palier Saccharification à 67°C pendant 45 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Palier Saccharification - 2 à 67°C pendant 45 minutes
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Palier Désactivation - 2 à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 11.3 L d'eau à 75.0°C
L'empâtage est réalisé en mash ré-itéré : 4kg de malt pâle à 68°C dans 18L (sur un brewmonk) pendant 45 minutes, un premier mashout; puis on rince le grain à l'eau froide pour ce qui aide à redescendre à 68°C . Ensuite on enlève le malt (sac de BIAB) et on le remplace par 4kg de malt pâle et re-belote. Les malts spéciaux sont ajoutés pendant le second mash-out.
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.086
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 50 g de Magnum
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Minuteur 60 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 30 g de Simcoe, 30 g de East Kent Goldings
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 15 jours à environ 19.0°C
Secondaire : 50 jours à environ 17.0°C
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
Il faut un bon starter et s'assurer que la température reste "basse" pour que la fermentation ne s'emballe pas. Elle sera longue et lente mais elle ne fera pas de faux gouts !- 2
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
À la vue, c'est noir opaque épais, presque lancinant dans le verre (si j'en fais trop faut le dire), la mousse s'est éclipsée pour aller consoler la refermentation en bouteille, je pense.
À nez, c'est un stout impérial, tu veux que je te dise quoi ? Ça balance de l'espresso, du chocolat noir fondu, puisque quelques touches de caramel, de fudge, des discrètes notes de fruits (cerises noires, pruneaux, un peu d'amande) et des touches boisées et céréalières, m'enfin on est surtout sur un moelleux chocolat avec un ristretto!
En bouche, c'est fat, c'est à prendre en petites gorgées, mais c'est pas écoeurant pour autant, ca reste équilibré. L'amertume fait le travail d'équilibrer la rondeur qui elle même équilibre l'astringence des malts noirs qui eux mêmes équilibrent le feng shui qui lui même équilibre le yin et le yang; m'enfin on est quand même plutôt yin. La finale est un peu courte, mais il reste ces notes de sucre et de café au fond de la gorge.
Discussions à propos de la recette
11 commentaires
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28 sept. 2021
Bonjour à toi, j'ai vu que tu réalises une fermentation secondaire de 50jours, tu as réalisé un changement de cuve ? Je n'ai pas pu le faire et elle va rester dans le fermenteur pendant 2 mois, est ce grave ? pas trop de risque de faux gout apporté par les levures ? merci et bonne journée
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28 sept. 2021
Non, je n'ai pas fait de changement de cuve, j'ai juste laissé la cuve dans un endroit un peu plus froid de l'appartement, il n'y a rien de grave, pas de faux goûts, par contre j'ai eu du mal à la faire pétiller après, entre autre parce que l'US-05 ne tient que 11.5% d'alcool donc à 12% elle devait être un peu fatiguée, mais peut être aussi parce que trop avait floculé (à mon avis surtout une question d'alcool). Du coup, si tu n'as pas encore brassé, je te suggèrerais de remplacer l'US-05 par de la MJ New World Strong Ale (M42, je crois) et sinon, de mettre un peu de levure à champagne au moment de l'embouteillage.
Concernant la durée, elle est justifiée par la nécessité que les goûts s'arrondissent un peu, parce que 2-3 semaines après le début de la fermentation, c'est encore très agressif. Donc ce n'est pas exactement 50 jours mais environ 2 mois en cuve et je mets en bouteille une fois que la bière semble s'etre un peu harmonisée.
Bon brassage !
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18 avr. 2023
Bonjour, dit moi question de débutant dans les IS le sucre candi ambré est il rajouter pendant l’empatage ou simplement avant l’embouteillage? Merci
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19 avr. 2023
Salut! La plupart des imperial stouts n'utilisent pas de sucre candi. Ici j'en ai mit un peu parce que je candifie mon sucre moi-même pour obtenir des arômes particuliers que je voulais spécifiquement avoir.
D'une manière générale, le sucre ajouté à l'embouteillage pour la refermentation ne fait pas vraiment partie de la recette mais plutôt du processus et n'est donc jamais indiqué dans la liste des ingrédients. Donc si une recette contient du sucre, ce n'est pas pour ajouter à l'embouteillage; là, tu ajouteras tes 4 à 9 g/l selon le style et la pétillance que tu recherches (et d'autres paramètres, il y a un calculateur).
Maintenant, on ne l'ajoute pas à l'empâtage non plus, puisqu'il n'a pas besoin d'être amylasé (transformation de l'amidon en sucre), on l'ajoute typiquement à la fin de l'ébullition. Une autre approche est de l'ajouter 3-4 jours après le début de la fermentation, comme ça la levure est ensemmencée dans un moût moins dense, ce qui la stressera moins, mais dans ce cas, bien s'assurer de stériliser le candi (comme je le fais moi-même, j'en fais un syrop sur le oment même que je laisse juste refroidir un peu avant de l'ajouter) -
19 avr. 2023
Merci 🙏 pour l’info
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Salut Julien ! Des commentaires sur cette recette ? Je pense brasser un IS pour cet hiver, ta recette me plaît bien ! :)
Très bonne mais... c'est une nouvelle version de celle-ci https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/7368/nom/imperial-chtoutche dont j'ai changé les malts spéciaux : je suis passé de 3 caramels et 3 noirs à 4 et 4, parce que j'avais vraiment apprécié la complexité apportée par l'utilisation de plusieurs malts de chaque catégorie et je voulais pousser la logique un cran plus loin. Bah à refaire, je reviendrai sur les 3 et 3 de 2019, je la trouvais plus équilibrée, mais la plupart de mes amis amateurs d'IS aiment beaucoup les deux.
Concernant la vanille : la dose est minime, c'est juste là pour ajouter une touche de rondeur, pas pour faire un pastry stout. D'ailleurs je ne pense pas qu'utiliser des gousses de vanille bourbon en vaille la peine, on ne goute absolument pas tous les détails de la vanille et je suis persuadé que de l'extrait de vanille suffirait amplement ;)
Concernant la levure, l'US05 a vraiment du mal sur la fin et ce brassin là, après plus d'un an en bouteille, est toujours aussi plat qu'au premier jour, et ce malgré l'ajout de Fermentis F2 ou Lallemand CBC (qui n'a pas apprécié d'être parachutée d'un coup dans une bière à 12% j'imagine) donc je pense qu'une levure comme Mangrove Jack's Empire Ale serait plus adaptée, ou alors de la levure à champagne.
La vanille c'est pas si facile à bien doser je trouve ! Merci pour tes remarques c'est super intéressant. Pour la M15 Empire Ale, j'ai jamais testé, mais je vois qu'elle tolère max 8% d'ABV ; c'est pas la M42 plutot ? j'ai aussi des nutriments qui pourront aider les levures.
Une autre question, par rapport à l'ajout des malts spéciaux : tu les ajoutes lors du 2nd mash-out ; c'est pour éviter d'apporter trop d'astringence ? Je vois que sur ta précédente recette tu les avais ajouté à la recirculation.
Merci encore pour ton aide, c'est top ! :)
Si c'est tout à fait la M42 : new world strong ale ! Merci de la correction (j'ai du penser imperial <-> empire, mais je pense que ça fait référence à l'empire britannique^^)
J'avais pris l'habitude tout un temps de les ajouter lors du mash out parce que c'est ce que recommande Gordon Strong dans Brew Better Beers et Modern Homebrew Recipes. Je ne sais plus la raison exacte et il faudra que j'aille le relire, mais je pense qu'il avançait que ça limitait l'astringence des malts noirs et pour les caramels, ils sont déjà amylasés donc en limitant le temps de contact avec les enzymes, on évite que les caramels soient trop dégradés (je crois?)
Ahah pas de soucis, ta logique était pourtant implacable :D
Ok, ça parait logique ! Du coup je vais peut-être carrément passer les dark malts en cold steep, et les cara au mash out.
En effet, ça doit être ça ; les malts cara ont déjà l'amidon transformé en sucres, une simple "solubilisation" suffit donc j'imagine !