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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Pîxhe (Peach Amber Wit)
- 3 octobre 2018
Ambrée riche en froment ("wit") aux pêches et aux houblons tropicaux, parfaite pour prolonger l'été !
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 kg | Pêches Blanches | (en purée, vallée du Rhône) | Sucre | - | 0 EBC | 41.7 % | - |
| 2 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 20.8 % | - |
| 2 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 20.8 % | - |
| 600 g | Malt Munich MD | Dingemans | Grains | - | 15 EBC | 6.3 % | - |
| 500 g | Malt Carared | Weyermann | Grains | - | 50 EBC | 5.2 % | - |
| 500 g | Malt CaraBelge | Weyermann | Grains | - | 25 EBC | 5.2 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 g | El Dorado | Pellets | 15.0 % | Ébullition | 10 minutes | 36.7 | - |
| 40 g | Amarillo | Pellets | 9.2 % | Ébullition | 0 minutes | 0 | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M36 Liberty Bell | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 14 L d'eau à 54.6°C
-
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 18.8 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.052
-
Porter le moût à ébullition
-
Minuteur 50 minutes
-
Ajouter les : 60 g de El Dorado
-
Minuteur 10 minutes
-
Ajouter les : 40 g de Amarillo
-
Minuteur 0 minutes
-
Faire refroidir le moût
Primaire : 5 jours à environ 20.0°C
Secondaire : 10 jours à environ 19.0°C
Tertiaire : 10 jours à environ 15.0°C
Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C
Les pêches et la haute teneur en blé risquent de provoquer pas mal de gush à l'ouverture des bouteilles, d'où la fermentation tertiaire après avoir ajouté les pêches, voire même clarifier ou mettre de la pectinase pour désactiver la pectine du fruit ;)- 0
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Bonjour,
À quel moment ajoutez-vous la purée de pêche blanches ?
Quel type de pectinase mettez-vous pour éviter le gush à l’ouverture des bouteilles et en quelle quantité ? Faut-il mettre la pectinase en même temps que la purée de pêches blanches ?
De mémoire (parce que cette recette a un million d'années)
Je mets la purée de fruits après l'ébullition de sorte à la stériliser (en tout cas pour une bière où je ne souhaite pas de fermentations acides surprises).
J'utilisait de la pectinase achetée chez Braumarkt, celà dit, ça fait longtemps que je n'en utilise plus (mais ça fait longtemps que je ne fais plus de bière aux pêches, je ne me souviens plus si le gush était spécialement plus chiant avec les pêches), je me contente de bien filtrer avant l'envoie en fermenteur et d'attendre un peu plus longtemps que la bière repose (et je fais un cold-crash si la météo le permet, je n'ai pas de réfrigérateur adapté). Quoiqu'il en soit, la pectinase est dénaturée par une trop haute température ou trop d'alcool, il faut donc soit l'ajouter dans le môut une fois refroidit mais avant fermentation, soit l'ajouter avec la purée de fruits avant ajout à la bière.
Cependant mon expérience plus récente avec d'autres fruits (oranges, myrtilles, cerises) a montré qu'on pouvait s'en passer. Quand j'ajoute les fruits en fin d'ébullition, j'utilise un grand sac en toile qui me sert aussi pour le houblon et pour aggro les différentes particules de la "casse à chaud" durant l'ébullition et j'ai un moût suffisamment clair qui ne gushe pas.