Tarte aux pommes

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Recette La mûre à Belle

16 août 2020

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 76.4 %

Densité initiale

1.060

Densité finale

1.014

Couleur

7 EBC

Amertume

31 IBU

Ratio IBU/DI

0.53

Alcool

6.0 %

Coût total

Pour cette bière de saison aux fruits, j'ai cherché à apporter quelques notes épicées en ajoutant deux paliers bas 43 et 55°C.
Les phénols créés devraient relever un peu l'ensemble. J'ai ajouté 25% de fruits, dont 1/3 de mûres et 2/3 de mirabelles.
pour un goût un peu plus rustique, j'ai ajouté les fruits en primaire plutôt qu'en secondaire.
Fermenteur rempli jusqu'en haut et très gros krausen, donc blow-off obligatoire.
j'ai ajouté 500g de dextrose à l'ébu pour augmenter l'ABV et la puissance de la fermentation.
La levure Belle saison de Lallemand à 24°C donne de très bons résultats.
Sur ce brassin j'ai obtenu une efficacité globale de 82.3%
On attend pour voir la suite. Ok voilà pour la suite: je n'ai pas stérilisé mes fruits donc fermentation mixte aux levures naturelles en plus du pitch.
J'ai laissé 10 mois en fermenteur pour terminer la fermentation et obtenir du funk. La carbonatation en bouteilles avec les bretts est très lente, minimum 2 mois après resucrage.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	pilsner	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	41.7 %	-
2.5 kg	wheat, blé	Swaen	Grains	Empâtage	4 EBC	41.7 %	-
500 g	Flocons de Seigle		Grains	Empâtage	3 EBC	8.3 %	-
500 g	Sucre de Maïs (Dextrose)		Sucre	Empâtage	0 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Galena	Pellets	15.2 %	Ébullition	60 minutes	16.8	-
10 g	Tettnang (Tettnang Tettnager)	Cônes	3.7 %	Ébullition	60 minutes	3.7	-
30 g	Tettnang (Tettnang Tettnager)	Cônes	3.7 %	Ébullition	60 minutes	11.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	sulfate de calcium	Empâtage	80 minutes	-
5 g	sulfate de magnésium	Empâtage	80 minutes	-
8 g	chlorure de calcium	Empâtage	80 minutes	-
2 g	bicarbonate de soude	Empâtage	80 minutes	-
4 kg	mirabelles	Primaire	4 jours	-
2 kg	mûres	Primaire	4 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Belle Saison	Lallemand/Danstar	Sèche	-
	J'ai fais un starter 1/2 l avec 11g levure, auquel j'ai ajouté 1l de vieux moût stérilisé

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	25.0	20.0	120.0	120.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Protéinique à 43°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Palier Protéinique à 55°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 31.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.048

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Galena, 10 g de Tettnang (Tettnang Tettnager), 30 g de Tettnang (Tettnang Tettnager)
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 2 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 25.0°C

Tertiaire : 300 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

27 août 2020

Segaliche

Bonjour, C'est une bonne idée la mûre, c'est la saison. Tu pourras faire un retour sur cette bière?
Autre question : à quoi servent les produits chimiques à l'empatage?
- 27 août 2020
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut, les produits que j'ajoute à l'empâtage ne sont pas chimiques au sens où tu l'entends. Tu les trouves naturellement dans les eaux minérales en bouteilles, c'est le calcium, magnésium, sodium etc... Cet ajout de produits correspond à la correction de mon eau de robinet par rapport au profil cible indiqué dans la recette.