Little Bock
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Recette Milkshake IPA
- 7 octobre 2018
Cette recette de bière sera l'occasion de s'essayer à la fermentation en soda keg et de mettre à l'épreuve le Clear Beer Draught System (https://www.rolling-beers.fr/fr/soda-keg/2900-clear-beer-draught-system.html). Nous verrons s'il sera capable de filtrer correctement la bière malgré les 200 grammes de pellets.
Le second objectif est de produire une bière le plus rapidement possible, réduire le temps entre le brassage et la dégustation, sans perdre en qualité. La fermentation, la carbonatation et le service se feront dans le même keg afin de réduire les manipulations et d'avoir une bière la plus fraîche possible en terme d'arômes de houblons. Il n'est bien-entendu pas recommandé de laisser trop longtemps la bière sur la lie de levure et les pellets, c'est pourquoi la conservation sera mauvaise, mais vous l'aurez compris ce n'est pas notre but de la conserver. La bière en fût ne devrait pas rester trop longtemps ;).
Les houblons mis en avant dans cette recette sont : le Vic Secret et le Denali. Ils devraient apporter des arômes de fruits tropicaux (ananas, fruit de la passion, agrumes) avec des notes légèrement résineuses.
Le lactose est présent pour donner de la rondeur et du corps à la bière et pour renforcer la sensation de jus de fruit. Nous n'avons utilisé que 250 grammes pour des raisons de stock, il est tout à fait possible d'augmenter la dose.
Attention, la bière pourra facilement s'oxyder à cause des 200 grammes de houblon en DH. Une fois la fermentation terminée, elle ne devra pas être au contact de l'air (transfert sous CO2, etc.).
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.7 kg | Malt Finest Maris Otter | Crisp | Grains | - | 6 EBC | 74 % | - |
| 500 g | Flocons d'Avoine | Grains | - | 1 EBC | 10 % | - | |
| 500 g | Flocons de Froment | Grains | - | 3 EBC | 10 % | - | |
| 300 g | Malt de blé | Weyermann | Grains | - | 14 EBC | 6 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 15 g | Magnum | Pellets | 14.3 % | Ébullition | 60 minutes | 28.8 | - |
| 40 g | Mosaic | Pellets | 12.8 % | Hors flamme | 20 minutes | 18.5 | - |
| 40 g | Simcoe | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 20 minutes | 18.8 | - |
| 100 g | Denali | Pellets | 14.9 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
| 100 g | Vic Secret | Pellets | 18.1 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | Lactose | Ébullition | 5 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 22 g | M44 US West Coast Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 13.5 L d'eau à 72.7°C
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Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 18 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.045
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 15 g de Magnum
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Minuteur 55 minutes
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Ajouter les : 250 g de Lactose
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Minuteur 5 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 40 g de Mosaic, 40 g de Simcoe
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Minuteur 20 minutes
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Faire refroidir le moût
- 5
- 1 dégustation
- 36 commentaires
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Au nez, on est directement pris par les arômes de houblons. Ça sent les fruits tropicaux, l'ananas, la mangue, le fruit de la passion avec un côté bien sucré.
En bouche, la dominance est bien-sûr houblonnée avec un bel appui des céréales. Le corps est rond, doux, mais avec peut-être un manque de lactose qui aurait renforcé cette sensation et rappelé son côté Milkshake. On retrouve les saveurs et les arômes de fruits tropicaux avec de belles notes d'agrumes, d'orange, de pamplemousse. L'amertume est bien présente, pas dominante et elle s'est adoucie après un peu de temps et un bon cold crash.
Pour conclure, nous sommes très contents du résultat et apprécions la déguster. Les améliorations à apporter seraient une amertume moins élevée et une dose de lactose plus importante (x1.5 ou x2) afin de mieux coller au style.
Pour rappel, la fermentation s'est faite dans un soda keg avec le Clear Beer Draught System et il n'y a pas eu de transfert pour la carbonatation et le service. Le CBDS a fonctionné à merveille et nous n'avons eu aucun problème avec. Il ne s'est pas bouché et n'a pas créé un excès de mousse au service, malgré les 200gr de houblon.
Discussions à propos de la recette
36 commentaires
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5 nov. 2018
Ça a l'air très gourmand. Belle couleur, chapeau.
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5 nov. 2018
Merci !
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5 janv. 2019
Salut ! j'ai bien envie de tester mais peur pour l'oxydation, comment faire pour l'embouteiller sans trop crée de contact avec l'air ? Merci
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6 janv. 2019
Salut,
L'embouteillage sans CO2 (sans purge de la bouteille, avec un transfert à l'air libre, etc.) est toujours risqué pour les bières houblonnées. Pour réduire le risque tu peux diminuer un peu les doses de houblon en DH, remplir un peu plus les bouteilles afin de réduire le head space et les boire rapidement une fois la refermentation terminée. -
6 janv. 2019
ok merci beaucoup !!
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8 janv. 2019
Salut,
Je vais copier votre recette qui semble top, avec des houblons différents. Petite question concernant le houblonnage hors flamme : à quel température est-il réalisé ? Il semble apporter pas mal d'IBU, alors que j'avais en tête que sous les 80°C l'apport d'amertume était quasi-nul. Vous le faites dès l'arrêt du feu (dès 100°C) ?
J'ai l'habitude de le faire sous les 80°C. Du coup, comment estimer l'impact sur les IBU ?
Merci !-
9 janv. 2019
Salut,
Oui je fais le hors flamme à environ 80°C. L'isomérisation se fait aussi à 80°C, même si elle est moins importante qu'à 100°C. En hors flamme le logiciel calcule 50% d'IBU en moins que pendant l'ébullition.
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11 mai 2019
Bonjour,
Vous avez utilisé 2 sachets de levure? Pour quelle raison?
Merci-
14 mai 2019
Salut, je préfère avoir un bon taux d'ensemencement afin d'être sûr de ne pas sous-ensemencer. En faisant ainsi, je trouve que la fermentation est plus propre et que les levures sont moins stressées.
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2 sept. 2019
Bonne bière et vous avez raison il faut ajouter plus de lactose soit deux fois où trois plus
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11 sept. 2019
Merci pour ton retour !
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24 nov. 2019
Salut,
Je tente de faire une premiere biere Milkshake : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/9935/nom/mangue-vanille
Je me suis inspire, de ta recette ainsi que celle de : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic30183.html
(et des ingrediens disponibles en magasin :) )
Je voudrais l'avis d'un expert
D'ailleurs, dans les evolutions, un ptit forum pour des questions liees a des nouvelles recettes ca serait cool
Merci
Nicolas-
24 nov. 2019
Salut !
Ta recette donne très envie 🙂. Rien à redire pour les céréales. Pour les houblons, je n'ai jamais utilisé le Opal, mais les additions me semblent cohérentes. Juste je mettrais plus en hors flamme, pas de 10 minutes et un peu moins à 30 minutes du coup. Pour le reste ça me semble très bien. Pour la quantité de lactose, je n'ai jamais mis autant donc je ne peux pas te dire, mais à chaque fois dans mes recettes c'était trop peu (cf les 250g de cette recette 🙂). -
24 nov. 2019
suite a tes commentaires, j'ai modifie ma recette et j'ai mis un commentaire dessus.
J'ai passe le 10 min en hors flamme, et j'ai diminue le houblonnage a 30 min a 35g
J'ai garde le mosaic en Dry Hop
A la base je voulais mettre un peu d'ekuanot, pour les aromes de mangue, mais je suis pas sur que ca apporte beaucoup et je voulais limiter l'amertume que la famille reproche a ma premiere biere.
Le pb maintenant c'est que j'ai pas assez de bouteilles :)
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24 déc. 2019
Bonjour, merci pour la reccette !
il n'y a pas de fermentation en bouteille ?
merci !-
24 déc. 2019
Salut, avec cette quantité de houblon il est préférable de conditionner la bière en keg afin d'éviter l'oxydation. Après, avec un système de purge au CO2 des bouteilles, c'est aussi possible.
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21 juin 2021
Salut, dessous tu précises que tu mets 3 bars pendant 48 heures, est-ce que tu secoues le keg pendant cette carbo forcée ?
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22 juin 2021
Salut, non je ne secoues pas, mais si tu souhaites que la carbonatation soit un peu plus rapide, il n'y a aucun problème à le faire.
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14 févr. 2020
Salut ! Je vais faire ma première fermentation en keg avec un gros dry hop, mon premier cold crash et aussi ma première carbo forcée au CO2. Du coup je vois ici que le DH dure 4 jours, mais est-ce que le temps de cold crash et de carbo sont comptés dans ces 4 jours ou pas ? (Si genre t’as fait 4 jours de DH à température de fermentation puis cold crash et carbo après) Et autre question, t’as fait combien de temps de carbo et à quelle température ? Merci !!
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14 févr. 2020
Salut, pour les bières fortement houblonnées je ne retire pas le houblon du DH, car je fais aussi la fermentation dans le keg et j'ai un Clear Beer. Comme ça j'évite le transfert qui peut causer une oxydation. Ça se fait très bien si la bière ne reste pas des mois avant consommation. Sinon je fais à -4 jours DH, -2 jours cold crash. Donc le DH est moitié température de fermentation et moitié température de service.
Pour la carbonatation je fais 48h à 3 bars à température de service (4/5°C) et ensuite pression de service (environ 1 bar). Si la carbonatation n'est pas encore parfaite à J1 elle s'améliorera avec le temps. -
14 févr. 2020
Merci !
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9 mars 2020
hello little bock,
j'ai réalisé votre recette cependant j ai utilisé des houblons differents (galaxy vic secret mosaic et citra)
la couleur est superbe. est ce que le fait d avoir rajouté un gros filtre plein de pellets ne va pas oxyder la biere?
j'ai surtout peur pour l embouteillage, j'ai une embouteilleuse sous vide enolmatic, pensez vous que ce soit efficace pour eviter l oxydation rapide?
merci :D-
13 mars 2020
Salut,
L'oxydation vient par l'exposition de la bière à l'oxygène. Ce phénomène est amplifié selon la quantité de houblon. Je ne pense pas que le filtre avec le houblon en sera responsable.
Pour l'embouteilleuse, je ne sais pas du tout, car je ne l'ai jamais utilisée. Le mieux est d'embouteiller ou de mettre en fût dans un environnement entièrement composé de CO2. Si tu peux purger les bouteilles, les tuyaux et la machine avec du CO2 c'est top. -
7 déc. 2020
Bonjour, j'ai fait cette recette hier. ça semble bien parti ! Je vais aussi mettre en bouteille alors ça m’intéresserait d'avoir des retours sur ce que ça a donné. oxydé ou pas ? combien de jours de refermentation? les 21 jours de fermentation primaire ont-ils été respectés?
Merci du retour :D -
8 déc. 2020
oxydé pour ma part au bout de 15 jours... mais c est du a mon embouteilleuse je pense, elle n est pas recommandée pour les bieres bien houblonnées...
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6 déc. 2020
bonjour, pour la cuisson des flocons ... 80 degres pendant 20 minutes ? Merci
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6 déc. 2020
Bonjour, non il n’y a pas eu de cuisson des flocons avant empatage. Je les ai directement ajoutés aux autres grains.
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6 déc. 2020
D'accord merci, est ce que cela change quelque chose de les cuires avant ? Je demande ca car j ai vu ca sur secret de brasseur, merci.
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15 janv. 2022
Faire bouillir séparément te permet de mieux controller la texture que tu veux incorporer au mout en réduisant selon ton gout. On peut torréfier ou toaster les flocons aussi, en option, pour aller vers le biscuit. Les flocons blancs tendent vers la vanille.
Tiens , la prochaine fois je vais rajouter de la vanille avec pour amplifier.
L'avantage c'est que tu peux récupérer les flocons bouillis , chez moi ils vont au mixeur avec du miel et une lichette de lait, puis dans un bol, je melange avec des noix et bouts de bananes, au frigo et hop , ca me fait un espèce de flan plutôt gouteux qui passe a merveille avec une ambrée !
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18 mars 2022
Je vais sûrement la brasser, par contre je n'ai en stock que de la US-05, penses tu que ça fera l'affaire?
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18 mars 2022
Oui aucun problème pour utiliser la US-05. Si je ne dis pas de bêtises, elles sont assez proches ces deux levures.
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19 oct. 2022
je n'ai encore jamais utilisé de keg pour fermenter.. Si j'ai bien compris, tu as utilisé le keg pour tout faire: fermentation, DH et service.. mais.. comment fait-on un DH en keg sous pression?
Ou quelque chose m'échappe?
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Bonjour, peut-on rajouter le lactose à l’embouteillage? Dans mon sirop par exemple? Si oui quel est le procédé svp.
Bonjour,
Oui il est tout à fait possible d'ajouter le lactose à l'embouteillage. Oui tu peux le mettre avec le sucre lors de la préparation du sirop afin de le stériliser.
Ok, super merci pour votre réponse!
Le lactose veut mieux le diluer dans l'eau chaude avant sinon sa fait des résidus dans la bière.