JYL Le Touilleur
@jyl.le.touilleur
Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l
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Recette Blanche de Gunder
- 19 août 2020
L'objectif est de faire une bière de blé dans le style Allemand type Weissbier correspondant au 10A de la classification du BJCP comprenant donc au minimum 50% de blé malté pour son côté moelleux et crémeux.
Ne maitrisant pas l'empâtage par décoction, nous avons décidé de rompre avec la tradition en réalisant un empâtage par chauffe directe en mono palier à 67°c pour un corps moyen.
La levure disponible est une levure allemande, la SafAle K-97 de chez Fermentis qui produit peu d'esters fruités pourtant typique de ce style (en particulier la banane). Nous Comptons cependant sur la production de phénols épicés et de clou de girofle pour compenser, mais sans excès. Son atténuation apparente annoncée de 81% permet d'estimer une densité finale de1.010 et donc une fin de bouche faiblement à moyennement ronde.
Le houblonnage en single hop avec du cascade Belge à 4.6% d'AA , n'apportera que très peu d'amertume. Bien que le style spécifie des saveurs de houblon faibles ou absentes, on compte sur les notes fruités du cascade pour compenser l'absence d'esters normalement apportés par la levure ce qui explique un houblonnage à cru, mais timide de 0.89g/l contre 1.5 à 3g/l habituellement (voir plus).
Carbonatation, évidemment vers la borne haute 3.5 à 4 vol de C02
Céréales et sucres
Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
600 g | Malt Pilsen 2RP | Malterie du Château | Grains | - | 2 EBC | 50 % | - |
600 g | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 50 % | - |
Houblons
Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
---|---|---|---|---|---|---|---|
3 g | Cascade | Pellets | 4.6 % | Ébullition | 60 minutes | 7.1 | - |
Floral, Agrumes, Litchi, Notes de mûres : mêlant à la fois les épices à des touches florales et acidulées. | |||||||
4 g | Cascade | Pellets | 4.6 % | Ébullition | 10 minutes | 3.1 | - |
Floral, Agrumes, Litchi, Notes de mûres : mêlant à la fois les épices à des touches florales et acidulées. | |||||||
5 g | Cascade | Pellets | 4.6 % | Houblonnage à cru | 5 jours | 0 | - |
les 5 derniers jours de la fermentation secondaire |
Levures
Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
---|---|---|---|---|
5 g | K-97 SafAle German Ale | DCL/Fermentis | Sèche | - |
atténuation apparente de 81% fiche Fermentis dosage recommandé 2g/10/10 de DI (DI-1000) |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
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Palier désactivation enzymatique à 75°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 4.2 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 7.4 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.038
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 3 g de Cascade
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Minuteur 50 minutes
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Ajouter les : 4 g de Cascade
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
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Photos
Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Df : 1.011
RAR : 0.20
C02 : 3.5 vol.
Alcool après refermentation : 5.8%
Bière de blé à la robe blonde et trouble comme le veut le style. La mousse est abondante mais fugace et la pétillance moyenne en raison d'un gushing à l'ouverture. En effet, le taux de sucre nécessaire à une carbonatation haute recherchée ( 3.5-4) a probablement été surestimé. Le houblonnage au Cascade fait son effet avec de discrètes notes fruités (tropicaux, agrumes, pépins).
Les phénols épicées de la K-97 sont malheureusement trop discrets probablement du fait d'une température de fermentation trop basse (18-19°c)
L'amertume est globalement absente avec une légère acidité. Le corps est mince.
Au final elle est jugée bonne à très bonne, rafraichissante, désaltérante et douce en bouche. A laisser affiner suffisamment pour affirmer son caractère et à boire très fraiche. Attendue pour l'été prochain.
Note moyenne : 7/10