Recette RågnáPsØt øl/Bière norvégienne

11 septembre 2020

Style : Old Ale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 17.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.5 %

Densité initiale

1.062

Densité finale

1.016

Couleur

12 EBC

Amertume

37 IBU

Ratio IBU/DI

0.61

Alcool

6.0 %

Coût total

La recette d'origine trouvée sur le net, pour 20 litres:
10 IBU
10 EBC
DI 1051
DF 1010
BU/GU: 0.2
Alc: 5.5

Pale Ale (Malt) 7.0 EBC 1800 g
Pilsner 3.5 EBC 1800 g
Rauchmalz 6.0 EBC 900 g
Hallertauer Mittelfrueh 35 g Ebullition - 20 min - 10 IBU
Levure Norvegian Farmhouse Sigmunds Voss Kveik Atténuation 83 % [78% ; 83%] Forme Liquide Origine: Nezahualcoyotl

Brassage:
- Pour l'empâtage infuser 400g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans 12.5 litres d'eau pendant 2h à 80°c, la température ne doit pas excéder les 80°c pour ne pas extraire trop de tanins de la partie bois des branches.
- Pour le rinçage infuser 600 g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans 28 litres d'eau pendant 2h à 80°c
- Empâtage: En Norvège ils font des empâtage descendant de très longue durée de 4 à 6h, ils démarrent vers les 70°c et veillent à ne jamais descendre sous les 50°c pour ma part afin de gagner un peu de temps, j'ai effectué un empâtage de 120 mn démarré à 70°c, avec 12.5 l d'infusion de genévriers.
- Pas de Mash Out (il ne le pratique pas)
- Rinçage avec l'infusion, au travers de 500 g de branches (conservées après l'infusion) et positionnées au dessus du filtre.
- Ébullition lente de 4 à 6 heures, (idéalement 6h), 5h25 dans mon cas
- A 20 mn de la fin de l'ébullition houblonner (10 IBU)
- Refroidir le moût entre 25 et 30°c
- Ensemencement avec un starter de 0.8 litre.
- Fermentation à 27 - 28°c

Bilan:
- Densité Pré-ébu 1030
- Durée ébullition 5h25
- Volume ensemencé 19.5 litres.
- Densité Initiale 1052
- Fermentation primaire 5 jours à 27 - 28°c
- Transfert en secondaire, densité intermédiaire 1018 ( j'aurais du prolonger le primaire de 2 jours )
- Fermentation secondaire 16 jours à 27 - 28 °c + 7 jours à 18°c
- Mise au froid 1°c pendant 3 jours
- Mise en bouteille avec 6g de sucre par litre,densité Finale 1014.
- Volume embouteillé 18.6 litres
- Atténuation apparente finale 73.08%
- Taux d'alcool final théorique après refermentation en bouteille 5.3%

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Psot	Grains	Empâtage	8 EBC	51 %	-
1 kg	MALT FUMÉ (RAUCHMALZ)	weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	20.4 %	-
1 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	20.4 %	-
200 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.1 %	-
200 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	4.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
40 g	Psot hop sauvage	Cônes	12.0 %	Ébullition	20 minutes	37.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
420 g	Genévriers (extrémités des branches)	Empâtage	120 minutes	-
	Pour l'empâtage infuser 420g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans l'eau pendant 2h à 80°c, la température ne doit pas excéder les 80°c pour ne pas extraire trop de tanins de la partie bois des branches.
240 g	Genévriers (extrémités des branches)	Empâtage	120 minutes	-
	- Pour le rinçage infuser 240 g de branches de genévriers sans baies ( privilégier les extrémités des branches) dans l'eau pendant 2h à 80°c.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
113.0	28.0	7.0	42.0	8.0	447.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.2 L d'eau à 71.5°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 10 minutes
Palier saccharification à 68°C pendant 110 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.1 L d'eau à 78.0°C

- Pas de Mash Out
- Rinçage avec l'eau infusée de genévriers au travers de 500g de branches (conservées après l'infusion) et positionnées au dessus du filtre.

Volume d'ébullition : 24.9 L

Temps d'ébullition : 80 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

Porter le moût à ébullition
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 40 g de Psot hop sauvage
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 30.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 30.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 70 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

6g de sucre par litres à la mise bouteille.

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2 commentaires

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

18 mai 2021

Brasserie Labsurde

J'ai retrouvé la source : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic30666.html
Je vais essayer la recette prochainement en augmentant la proportion de malt fumé comme conseillé sur le forum. Si vous l'avez déjà testé par ici je suis preneur de feedback.
19 mai 2021

Thib61

Le malt fumé ressort déjà bien à cette dose je trouve. Moi j'ai diminué les doses de genévrier et on ne le sent pas énormément je trouve. Sinon je la trouve plutôt sympa et originale comme bière, très ronde en bouche. Vous me direz ce que vous en pensez..