Recette cherry sour

26 septembre 2020

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.4 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.008

Couleur

7 EBC

Amertume

15 IBU

Ratio IBU/DI

0.33

Alcool

5.1 %

Coût total

première essai de bière sour, l'idée est delaisser le mout de 24 à 36 h à 40°C avec un paquet de sour pitch pour un pH recherché entre 3,6 et 3,4. L'ajout de cerises en secondaire devrait apporté le goût sans la sucrosité du fruit. l'le résultat attendu est une bière légèrement acide, riche en arôme de fruit mais sans le côté sucré des kreik

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.5 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	44.8 %	-
1.2 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	-	3 EBC	35.8 %	-
300 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	-	9 EBC	9 %	-
150 g	Balle de riz		Adjuvant	-	0 EBC	4.5 %	-
100 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	3 %	-
100 g	Flocons d'Orge		Grains	-	3 EBC	3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
17.5 g	Challenger	Pellets	6.1 %	Ébullition	30 minutes	15.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	qsp ph de la maiche =4
2 g	Nutriments pour levure	Primaire	10 jours	-
2 kg	purée de cerise	Secondaire	20 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	faire un starter 24h à un ph = 4
10 g	sour pitch	lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 4.0

Concasser les grains
Faire chauffer 9.6 L d'eau à 53.8°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 17.9 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 17.5 g de Challenger
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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3 commentaires

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

3 mai 2021

glass57

Bonjour. Serait-il possible d'avoir un retour sur cette bière ?
La quantité de cerises était-elle suffisante ?
- 3 mai 2021
  
  triocto-mousse
  
  Salut, ça fait un moment que j'ai brassé cette bière mais je m'en rappelle bien :) . J'avais bien aimé le côté acide avec un pH à 3,6 qui était présent sans être trop acide comme peuvent des fois l'être certaine sour . Pour le côté fruité c'était pas mal mais la prochaine fois je pousserai à 200g /L (3kg de fruit pour 15L) car c'était pas assez marqué à mon goût ...
- 3 mai 2021
  
  glass57
  
  Merci beaucoup pour ta réponse.