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Recette " DE L'EST À BRE(-S)TT - Brett. au Sarrasin, Bergamote & Mirabelle "

19 octobre 2020

Style : Bière à la Brett (Brett Beer)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 62.7 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.007

Couleur

38 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.19

Alcool

5.4 %

Coût total

Bière de Mars 2021 !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Pilsen (Château Pilsen 2RP)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	25.2 %	-
1 kg	Malt Sarrasin (Buckwheat)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	10 EBC	25.2 %	-
	Apporte une saveur de noisette
750 g	Mirabelle		Sucre	Empâtage	1 EBC	18.9 %	-
	10 min avt fin d'ébu - Entre 50 et 250g/L
250 g	Flocons de sarrasin	Brewferm	Adjuvant	Empâtage	1 EBC	6.3 %	-
	Concassage + gélatinisation à 70°C pdt 20min avec 1.5L d'eau d'empâtage
250 g	Malt Melano	Malterie du Château	Grains	Empâtage	80 EBC	6.3 %	-
	Augmente la stabilité et la richesse des saveurs et confère une teinte rouge
250 g	Malt Special B / Special W	Malterie du Château	Grains	Empâtage	290 EBC	6.3 %	-
	Il donne des notes marquées de raisin, de caramel, ainsi que des touches de prune et de noix.
200 g	Jus de bergamote		Grains	Empâtage	1 EBC	5 %	-
	Participe à l'ajustement du pH avec le malt acide - Rectifier si nécessaire à l'acide lactique
150 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	3.8 %	-
	Utilisation du produit : max. 5 % du versement total
100 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	2.5 %	-
25 g	Zestes frais de bergamote		Grains	Empâtage	1 EBC	0.6 %	-
	Ajouter lors des 5 jours de CC

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Hallertau Blanc - Aromatique	Pellets	10.1 %	Hors flamme	30 minutes / 77°C	9.3	-
	Fortes affinités avec les bières fermentées avec Brettanomyces. Note de cassis, Sauvignon, fruits tropicaux, groseille à maquereau, agrumes.
70 g	Hallertau Blanc - Aromatique	Pellets	10.1 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
	Ajouter lors des 5 derniers jours de secondaire, puis CC pdt 5jrs avec les zestes

Houblonnage à cru : 6.36 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
7.7 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	80 minutes	-
1 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	80 minutes	-
5 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	80 minutes	-
0.8 g	Bicarbonate de soude - NaHCO3	Empâtage	80 minutes	-
2.9 g	Sel de table	Empâtage	80 minutes	-
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
3 g	Acide lactique	Ébullition	0 minutes	-
	Après le hors flamme pour viser un ph 4.5 avt ensemencemt

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
35 ml	WLP648 Brettanomyces Bruxellensis Trois	White Labs	Liquide	-
	La célèbre souche utilisée pour les fermentations 100 % Brettanomyces présente un caractère robuste, complexe et aigre, avec des arômes de poire. Idéale comme souche de fermentation primaire.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
250.0	10.0	85.0	287.5	250.0	250.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Sacchariffication à 67°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.6 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 13.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 3 g de Acide lactique
Minuteur 0 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Hallertau Blanc - Aromatique
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 90 jours à environ 21.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

Selon Grainfather :
-Water Volumes (Calculated based on the recipe and equipment profile data) : Mash 11.06 L + Sparge : 7.18 L = Total Water 18.24 L

- Profil ajusté : Ca2+ : 251.1 / Mg2+ : 10.7/ Na+ : 84.9 / SO42- : 287.4 / Cl- : 251 / HCO3- : 250.4

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2 commentaires

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

29 janv. 2022

Le Roublon

Salut, un petit retour sur ta bière ? :)
29 janv. 2022

chemin.blanc

Hello ! et bien pas à la hauteur de mes attentes mais sympa qd mm. On ne sent pas trop le blé noir, pas du tout la bergamote (je n'avais mis que du jus et pas de zestes) et peu la mirabelle ! Les bretts prennent bcp de place question goût, un peu normal. L'amertume perçue est plus intense que les 9 IBU prévus. 4 mois de fermentation et 86% d'atténuation. Voila !