Little Bock
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Recette Brut IPA
- 11 novembre 2018
La Brut IPA est une bière qui a vu le jour il n'y a pas très longtemps et qui devient de plus en plus populaire. Le principe est d'obtenir une IPA avec une densité finale à 1000. Un résultat donc très sec, sans sucres résiduels et avec beaucoup d'arômes provenant du houblon.
Les enzymes amyloglucosidase sont essentielles pour ce style, car elles vont permettre de décomposer les sucres complexes en sucres plus simples et fermentescibles. Ce sont elles qui vont permettre d'atteindre une densité proche ou égale à 0.
Ces enzymes sont généralement ajoutées au début de l'empâtage, c'est ce que nous avons fait, en faisant attention de ne pas monter trop haut en température afin de ne pas les dénaturer.
Nous avons utilisé le produit WLN4100 Ultra Ferm de chez White Labs, mais il est également possible d'utiliser d'autres produits (avec une action identique) tel que le Amyloglucosidase 300 (trouvable le site https://www.themaltmiller.co.uk).
Il est également important d'ajouter des nutriments pour les levures en fin d'ébullition et au milieu de la fermentation, car avec l'action de ces enzymes le moût n'en contiendra que très peu et sera composé essentiellement de glucose.
Les flocons de maïs apporteront un côté crémeux à la bière et les flocons de riz des saveurs légères rappelant la noix de coco.
Il n'y a pas de dose de houblon en début d'ébullition, car on ne souhaite pas une amertume prononcée pour ce style, mais plutôt des arômes et des saveurs intenses.
Un article très intéressant au sujet de la Brut IPA expliquée par Kim Sturdavant le précurseur de ce style et le brewmaster de Social Kitchen & Brewery : https://beerandbrewing.com/the-birth-of-the-brut-ipa/
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 kg | Malt Pilsner | Weyermann | Grains | - | 3 EBC | 80 % | - |
| 500 g | Flocons de Maïs | Grains | - | 2 EBC | 10 % | - | |
| 500 g | Flocons de Riz | Grains | - | 1 EBC | 10 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 g | Mosaic | Pellets | 13.6 % | Hors flamme | 20 minutes | 29.4 | - |
| 100 g | Mosaic | Pellets | 13.6 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 10 ml | WLN4100 - Ultra Ferm - White Labs | Empâtage | 60 minutes | - |
| 4 g | Nutriments pour levure | Ébullition | 5 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 22 g | M44 US West Coast Yeast | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 14 L d'eau à 67.9°C
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Palier Saccharification à 62°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 17.5 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 26 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.045
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Porter le moût à ébullition
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Minuteur 55 minutes
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Ajouter les : 4 g de Nutriments pour levure
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Minuteur 5 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 60 g de Mosaic
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Minuteur 20 minutes
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Faire refroidir le moût
Source : https://beerandbrewing.com/social-kitchen-and-brewery-brut-ipa-recipe/
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Discussions à propos de la recette
16 commentaires
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19 déc. 2018
Bonjour, pouvez vous m'expliquer votre méthode concernant l'introduction de l'amyloglucosidase ? je compte en brasser une sous peu, j'ai l'enzyme en question mais je pensais l'introduire en début de fermentation. Vous l'avez ajouté à l'empatage ?
merci d'avance
F@b-
4 janv. 2019
Bonjour, désolé pour le temps de réponse. J'ai ajouté l'enzyme pendant l'empâtage. Je crois qu'il est possible de l'ajouter en début de fermentation, mais je ne peux pas te dire ce qui est le mieux. En tout cas, à l'empâtage ça fonctionne bien.
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20 nov. 2019
Lu sur https://www.homebrewshop.be/fr/white-labs-wln4100-ultra-ferm-10-ml : "L'amyloglucosidase Ultra-Ferm permet l'hydrolyse totale des dextrines en glucose fermentescible, à partir de tous les types d'amidon."
Il faut donc l'ajouter à l'empâtage pour maximaliser son action de découpage de l'amidon.
Pour maximaliser l'exploitation des sucres durant la fermentation, il est préférable d'utiliser une levure avec une atténuation proche de 100% comme la Fermentis SafAle HA-18 qui contient également de l'Amyloglucosidase. (http://www.castlemalting.com/Publications/YeastProducts/SafAleHA-18_FR.pdf)
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28 déc. 2018
Et question subsidiaire sur les nutriment, un conseil parmi ceux disponibles ?
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4 janv. 2019
N'importe quel nutriment pour levure fera l'affaire.
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5 janv. 2019
Merci pour les réponses ! Je ferai un retour sur la facon choisie le jour J.
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11 févr. 2019
Bonjour. Je pense tester une brut également la semaine prochaine. Mais rupture de stock sur Amyloglucosidase 300..... Tu peux nous faire un retour sur la dégustation ? Merci d'avance
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15 févr. 2019
Salut, oui c'est assez populaire en ce moment et il n'est pas évident de trouver de l'Amyloglucosidase. Sur https://www.rolling-beers.fr, je crois qu'ils ont du WLN4100.
Pour le retour de dégustation, j'ai adoré cette bière. Une bonne buvabilité, malgré les 7.5% d'ABV, très aromatique, sèche (forcément), de bonnes saveurs de céréales et de pain. Je l'ai servie en soda keg, c'était top.
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19 avr. 2020
Bonjour, quel dose de sucre par litre avez vous mis pour la carbonatation ? Merci !
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9 févr. 2021
Bonjour,
Est-ce que le WLN4100 est vraiment indispensable pour cette recette-
22 févr. 2021
Salut, oui c'est possible, mais ce ne sera pas une Brut IPA 🙂. Ces enzymes sont nécessaires.
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25 févr. 2021
Peut-être une bête question, Faut-il passer les flocons dans le moulin pour les concasser?
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28 sept. 2023
Salut !
Alors j'ai réalisé ta recette et ma densité finale était de 1.004 , nonobstant une possible erreur de dans le process de brassage je voulais savoir si il n'etait pas plutot preferable d'utiliser une autre levure dont l'atténuation est proche de 100%
Merci pour ta recette , je l'ai bien apprécié
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Elle me plait bien... Mais les 4J d'houblonnage à cru, on retire comment ? On fait 4J de fermentation primaire puis l'on filtre et 21jours de secondaire ?
Salut, le houblonnage à cru se fait à la fin de la fermentation, ici nous l'avons fait 4 jours avant la fin. Il n'est pas nécessaire de retirer le houblon, il faut le filtrer au moment de la mise en bouteille. Nous avons utilisé des pellets, l'avantage c'est qu'ils peuvent sédimenter pendant le cold crash.