Recette Ginger Mangose
- 16 novembre 2020
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.4 kg | pilsner | Swaen | Grains | - | 3 EBC | 61.5 % | - |
| 1.3 kg | Malt Wheat MD | Dingemans | Grains | - | 4 EBC | 33.3 % | - |
| 200 g | Malt Vienna | The Swaen | Grains | - | 11 EBC | 5.1 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Huell Melon | Pellets | 6.8 % | Ébullition | 10 minutes | 2.8 | - |
| 30 g | Huell Melon | Pellets | 6.8 % | Hors flamme | 20 minutes | 7 | - |
| 96 g | Huell Melon | Pellets | 6.8 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
| 20 g | Jarrylo | Pellets | 14.2 % | Houblonnage à cru | 1 jours | 0 | - |
| ce houblo n'est pas un DH, il faut l'incorporer au moût pour stopper les lactos lorsque le pH a atteint 3.3 | |||||||
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 g | sulfate de calcium | Empâtage | 80 minutes | - |
| 6 g | sulfate de magnésium | Empâtage | 80 minutes | - |
| 4 g | chlorure de calcium | Empâtage | 80 minutes | - |
| 2 g | carbonate de calcium | Empâtage | 20 minutes | - |
| 5 g | coriandre moulue | Ébullition | 20 minutes | - |
| 10 g | gingembre moulu | Ébullition | 20 minutes | - |
| 16 g | sel rose de l'Himalaya | Ébullition | 10 minutes | - |
| 4 kg | mangue en purée | Secondaire | 4 jours | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | - Belle Saison | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
| 5 g | LP 299 lactobacillus plantarum | Ipsen | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 100.0 | 25.0 | 30.0 | 100.0 | 100.0 | 60.0 |
Efficacité d'empâtage : 78%
Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Palier Saccharification à 55°C pendant 20 minutes
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Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 16.5 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 30.1 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.036
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Porter le moût à ébullition
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Minuteur 40 minutes
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Ajouter les : 5 g de coriandre moulue, 10 g de gingembre moulu
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Minuteur 10 minutes
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Ajouter les : 10 g de Huell Melon, 16 g de sel rose de l'Himalaya
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Minuteur 10 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 30 g de Huell Melon
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Minuteur 20 minutes
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Faire refroidir le moût
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Dégustations
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Discussions à propos de la recette
7 commentaires
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2 févr. 2021
Et tu peux donc l'obtenir avec ce palier ? Je ne connaissais pas cette technique : c'est un autre effet du palier protéinique du coup ?
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2 févr. 2021
oui absolument, les paliers (avec du blé) servent à générer différents éléments chimiques qui agiront avec la levure, pour obtenir différents goûts.
Tu auras à 45/50°C du 4-vinyguiacol et à 50/55°C de l'acétate d'isoamyle. Quand tu brasses une efeweizen, tu auras soit du girofle, soit de le banane, ou un mixe des deux. Ici en l'occurence je n'ai pas énormément de blé, mais j'ai voulu essayer.
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2 févr. 2021
Merci c'est très intéressant. Tu sais si on peut obtenir de l'acétate d'isoamyle autrement qu'avec du blé malté ? J'ai un projet de bière avec ce goût de banane/d'Arlequin boosté mais je la voudrais limpide, ce qui serait difficile avec du blé ...
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2 févr. 2021
désolé, ce n'est pas possible autrement.
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2 févr. 2021
C'est pas grave, je vais chercher autrement, genre avec une levure qui sédimente beaucoup et un gros CC ! Merci pr les infos :)
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Salut ! Pq un palier à 55°C ?
salut, j'ai fais un palier à 55°C parcequ'un tiers du malt c'est du blé, et je voulais chercher un peu le coté girofle associé au gingembre.