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Brasserie amateur située à Cenon, dans la banlieue bordelaise.

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Recette Kettle Sour - Framboise/Ananas

17 novembre 2020

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 73 %
Efficacité de la brasserie : 60.3 %

Densité initiale

1.037

Densité finale

1.006

Couleur

8 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.19

Alcool

4.1 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	-	6 EBC	64.1 %	-
800 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	4 EBC	20.5 %	-
400 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	10.3 %	-
200 g	Malt Vienna	Malterie du Château	Grains	-	6 EBC	5.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	30 minutes	7.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
6.3 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
5.4 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	rinçage
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
1 kg	Purée d'ananas	Secondaire	14 jours	-
1 kg	Purée de framboise	Secondaire	14 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	Helveticus	Lallemand	Sèche	-
22 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
75.0	7.9	27.7	82.0	31.3	247.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 73%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 15.7 L d'eau à 69.7°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.1 L d'eau à 75.0°C

vérifier que ph <4.5 avant ensemencement des lactobacillus, purger ensuite avec C02 et couvrir hermétiquement la cuve.

Volume d'ébullition : 26.3 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Pour une deuxième kettle sour c'est un succès auprès des personnes qui ont pu la goûter, la base maltée apporte un côté céréalier sympathique et les sucres résiduels viennent adoucir l'acidité de la bière. Seul bémol, l'ananas... Il est pratiquement absent, la framboise l'a beaucoup trop dominé, c'était à prévoir, ça n'empêche néanmoins pas la bière d'être très bonne.

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

31 oct. 2023

Kilian LB

Bonjour, comment ajoutes tu les fruits en fermentation secondaire? Pasteurisé? Bonne journée
- 31 oct. 2023
  
  Brasserie Concept
  
  Salut ! Tout a été ajouté en fermentation secondaire et a donc à son tour fermenté pour un rendu bien acide. :)